Kunnen traditionele Nederlandse kool en wortelgroenten net zo sappig, mals en rijk smaken als vlees? Het antwoord is ja, dankzij kokumi. Dat blijkt uit de resultaten van het nieuwste Low Food Lab, waarin een team van experts onderzocht hoe we zelfs de saaiste groenten aantrekkelijker (lees lekkerder!) kunnen maken.

Op zoek naar de rijke, verzadigende smaak in groenten

Woorden als sappig, hartig, rijk, botermals, knapperig en stevig gebruiken we vaak om vlees te beschrijven, maar wat nou als we deze woorden ook zouden kunnen gebruiken voor groenten? Dat idee was het startpunt voor Low Food Lab om op onderzoek uit te gaan. Want de beste manier om groenteconsumptie te stimuleren en de eiwittransitie een boost te geven, is om groenten onweerstaanbaar lekker te maken. Dat kan als we een vleugje ‘kokumi’ toevoegen als secret ingredient, zo blijkt uit het onderzoek. Kokumi is Japans voor ‘rijk of verzadigd’ en verwijst naar ‘mondgevoel’. Kokumi beïnvloedt je smaakpapillen, versterkt andere smaken en zorgt ervoor dat vlees bijvoorbeeld zo aangenaam smaakt. Het verwijst naar de diepte, body en complexiteit van een gerecht. 

Guus Nelissen, projectmanager bij Flevo Campus en aanjager van de Low Food Lab, is laaiend enthousiast over de resultaten. “De uitkomsten van het kokumi-lab waren in bepaalde opzichten echt baanbrekend. Voor dit project hebben we intensief samengewerkt met groenteverwerker Koninklijke Vezet. Zij leveren alle groenteconvenience voor Albert Heijn en zien zowel een maatschappelijke als een commerciële kans in het vergroten van de groenteconsumptie in Nederland. Samen hebben we een vraagstuk gedefinieerd, met als vertrekpunt: hoe krijgen we in de toekomst meer groenten op het bord bij de consument?”

De deelnemers aan het kokumi-Low Food Lab

Kokumi-lab

In dit project trokken Stichting Low Food, Flevo Campus, groenteverwerker Vezet en negen creatieve voedselspecialisten samen op. Voedselwetenschapper Ivana Mik - en chef lab van Low Food Lab - kwam uiteindelijk met het idee om aan de slag te gaan met knollen en kolen. Niet direct groenten met een sprankelend imago, dus des te groter de uitdaging. De afgelopen maanden boog deze groep professionals zich over de vraag: hoe kunnen we de magie van kokumi naar traditionele Nederlandse knol- & koolgroenten brengen?

Kolen, knollen en wortelgroenten zijn jaarrond verkrijgbaar, groeien op Nederlandse bodem, kunnen lang bewaard worden en zijn daardoor ook relatief goedkoop. Nelissen: “Als Flevo Campus vinden we het belangrijk om te kijken wat we binnen de Nederlandse voedselketen kunnen doen en ook dat er aandacht is voor betaalbaarheid van de oplossingen die we bedenken. Mik - zelf een soort tovenaar met enzymen en specialist op het gebied van fermentatie - kon iedereen prikkelen om out-of-the-box te denken. Ik heb zelf ook koksopleiding gedaan, dus ik kan wel een beetje meedenken met die chefs en productontwikkelaars, maar wat zij hier hebben laten zien, dat ontstijgt echt het kennisniveau van de gemiddelde kok.”

Resultaten

Een team van negen creatieve voedselspecialisten gingen tijdens het Kokumi-lab aan de slag en kwamen met de volgende producten en ideeën:

  • Productontwikkelaar Dick Meijvogel (Vezet): tempeh van knolselderij

  • Receptontwikkelaars Tess Bezemer en Tamara van der Leek (Join Program): vegan reuzel van gepofte artisjokken, paté en ‘kibbeling’

  • Chef en ondernemer Maarten Hoekstra (Mister Kitchen): veggie ‘Ikea’-balletjes van knolselderij met de ultieme groentejus

  • Kunstenaar Marne Siebenhaar: groentesteaks doordrenkt met gefermenteerde saus

  • Chef Terri Salminen: ‘Verspakket deluxe’ met kool in de hoofdrol 

  • Fermentatie-expert Hiroki Kudo (Choro Koji): gefermenteerd smaakpoeder van knolgroenten om vegan gerechten een kick te geven 

  • Chef Max Pesch (Flores): gefermenteerde groentecharcuterie en sous-vide kolen

  • Head of lab en foodcreator Ivana Mik: knolgroentensnoep en bieten-softijs

  • Projectlead en chef Tessa van der Geer: crispy rodekoolburger en knolselderijpastrami

'Ikea-balletjes' gemaakt van de vezels van knolselderij, door Maarten Hoekstra van Mister Kitchen

De groentecharcuterrie van Max Pesch van Flores in Nijmegen

Schimmels, bacteriën en enzymen

Het lab ging in op de vraag: hoe kun je knollen en kolen onweerstaanbaar maken? Hoe kun je ze zoveel mogelijk ‘kokumi’ meegeven? En dat start in veel gevallen bij fermentatie, bij schimmels, gisten, bacteriën en enzymen. Daarmee zet je een nieuwe processen in werking, waarbij structuren, smaken en kleuren veranderen. “Als je dat vervolgens combineert met meer klassieke technieken, zoals drogen en roken, dan voeg je een heel nieuw smaakdomein toe aan groenten.” 

“De charcuterie die Max Pesch van Flores liet proeven, laat wat mij betreft zien wat de potentie van gastronomie is. Ik heb echt nog nooit zoiets geproefd. Het is fantastisch om te zien dat je ingrediënten echt totaal kunt transformeren, zonder dat er zware chemische hyperbewerking op losgelaten hoeft te worden. Overal in het nieuws zie en hoor je dat ultrabewerkt fabrieksvoedsel ongezond voor je is, dus is het heel bijzonder om te zien dat je ook in staat bent iets zo lekker te laten smaken zonder dat het chemisch bewerkt is. Natuurlijk kun je claimen dat deze producten ook sterk bewerkt zijn, maar het gaat hier om natuurlijke enzymatische processen, eeuwenoude manieren van conserveren, en natuurlijke bacteriën, schimmels en gisten die gewoon in de lucht zitten”, aldus Nelissen.

Van de creatie van Tess Bezemer en Tamara van der Leek - twee receptontwikkelaars van Join Program, onderdeel van Vermaat - was Nelissen ook onder de indruk. “Zij hadden een soort smeerpaté gemaakt op basis van plantaardige ‘reuzel’, waarbij het varkensvet was nagebootst met topinamboer. Ik weet niet precies hoe ze het voor elkaar hebben gekregen, maar zij hebben dus een soort basisingrediënt of smaakmaker ontwikkeld, die extra diepte kan geven aan gerechten. Het leuke is dat zij dit ook echt in hun recepturen en cateringlocaties kunnen gaan toepassen.” 

Tijdens de eindpresentatie van het kokumi-lab lieten de deelnemers hun groentecreaties proeven

“Dat is de impact die we zoeken. Dat het niet een eenmalig experiment is, maar dat het echt bredere toepassing krijgt in de markt. Met als ultieme doel dat producten uiteindelijk hun weg naar het supermarktschap vinden. Dat kan ook, want alle resultaten zijn openbaar en voor iedereen beschikbaar. We nodigen iedereen uit om gebruik te maken van alle ideeën en inzichten die het lab heeft opgeleverd.”

Lees meer over de onconventionele aanpak van het Nijmeegse restaurant Flores »

Van umami naar kokumi

Inmiddels is vrijwel iedereen bekend met de vijfde smaak: umami. Deze smaak werd begin vorige eeuw ‘ontdekt’ door de Japanse professor Kikunae Ikeda. Umami is de smaak ‘hartig’ en kan gevonden worden in zowel dierlijke als plantaardige ingrediënten: van gerookt vlees, schaaldieren en paddenstoelen tot rijpe tomaten, Parmezaanse kaas en sojasaus. Ze bevatten glutamaat, een natuurlijk voorkomende stof die zorgt voor speekselaanmaak en er dus letterlijk voor zorgt dat het water je in de mond loopt. Ook fermenteren levert een umami-smaak op.

Kokumi is niet zozeer een aparte smaak, maar eerder een sensatie die je tijdens het eten krijgt. In Japan wordt ‘koku’ gebruikt als een sensorische term om het prettige mondgevoel van bepaalde voedingsmiddelen te beschrijven. De bestanddelen die zorgen voor de kokumi-sensatie hebben zelf meestal weinig tot geen smaak; maar ze kunnen de intensiteit van andere basissmaken veranderen en zo bijdragen aan een vollere, complexere, langdurige smaakbeleving.

De proeverij tijdens de presentatie liet zien dat de uitdaging om groenten onweerstaanbaar te maken is geslaagd

Geen eindpunt maar startpunt

In Low Food Labs komt het culinaire netwerk van Low Food en het kennisnetwerk van Flevo Campus samen. Wetenschappers, chefs, kunstenaars en producenten zoeken gezamenlijk naar oplossingen voor uitdagingen in de voedselketen. Dit keer beten de deelnemers zich samen met groenteverwerker Koninklijke Vezet vast in het vraagstuk rond het onweerstaanbaar maken van groenten. De resultaten van de Low Food Labs zijn open source en bedoeld om zoveel mogelijk mensen te inspireren. Eerdere labs gingen onder meer over eendenkroos, oergranen, gras en de restproducten van kip.

Projectmanager Guus Nelissen: “Flevo Campus is een kennisinstituut dat onderzoek doet naar grootschalige stedelijke voedselvraagstukken. Ons uitgangspunt daarbij is dat de oplossing veelal op het bord ligt. Wij gebruiken de Low Food Labs als onderzoekstool, waarin we doelbewust chefs, kunstenaars en receptontwikkelaars betrekken. Chefs denken maar aan één ding, de smaak. Het moet lekker zijn. Zo vliegen zij in onze Labs een vraagstuk aan. Die gaan net zo lang freaken in de keuken tot ze iets nieuws hebben gevonden. Juist omdat de gastronomie aan het einde van de voedselketen zit, komen zij echt met nieuwe inzichten en oplossingen. Voor kunstenaars en designers geldt hetzelfde. Misschien zijn die oplossingen niet meteen schaalbaar, maar vaak wel disruptief. Het kan een startpunt zijn van waaruit verder wordt ontwikkeld.”

Lees hier meer over de resultaten van de eerdere Low Food Labs rondom gras »
en de reststromen van kip »