Ook Japan is hard getroffen door de gevolgen van corona. Het internationale toerisme steeg de laatste jaren sterk, maar zonder veel vliegverkeer en een economie die grotendeels gebaseerd op export zag het land als gevolg van de coronacrisis de economie met 23 procent krimpen in het tweede kwartaal van 2020. Ook de horeca is gedwongen creatief te denken. Een voorbeeld daarvan is sushibar Nadeshico Sushi, die sushi gaat serveren met toppings gebaseerd op de traditionele kruidengeneeskunde. Dubieuze gezondheidsclaim of interessant smaakexperiment?

Op de foto: Verse vis op de versmarkt Rungis in Parijs. Foto door Chantal Arnts.

Wetenschappelijk onderbouwd

De Japanse kruidengeneeskunde is voor een groot deel gebaseerd op de wetenschap en geïntegreerd in het zorgsysteem van het land. De claim dat sushitoppings als gemalen pijnboompitten, Japanse munt, en olijfolie goed voor de gezondheid zijn, is minder vergezocht dan het lijkt. Daarnaast is het een interessante smaakcombinatie, zeker voor op sushi. Inspiratie moet altijd ergens vandaan komen, en dat ze bij Nadeschico in een pandemie naar de healthify trend grijpen is begrijpelijk. Andere smaakcombinaties zijn een spread gemaakt van five spices op tonijn en chilipoeder gemixt met sinaasappelschil op inktvis. 

Vis kweken

Nadeshico is ook van plan om vis te gaan kweken met een dieet waarin dezelfde kruidengeneeskunde terugkomt. De vraag is of dat de smaak überhaupt zal beïnvloeden, of dat we hier eerder kunnen spreken van een premium product in lijn met bijvoorbeeld de vegetarische sushi van Beyond Sushi in de VS. De healthify trend krijgt wereldwijd extra aandacht dankzij de COVID-19 pandemie, en het verbaast niet dat concepten in food in willen springen op een groeiende vraag naar gezondheid. Leefstijlgeneeskunde heeft de toekomst, en wat we eten is daar een belangrijk onderdeel van.

Vrouwelijke touch

Een ander interessant gegeven is dat alle sushichefs bij Nadeshico vrouw zijn. De sushiwereld wordt meer nog dan andere foodservicesectoren gedomineerd door mannen. Vanuit de Japanse traditie wordt het vrouwen erg moeilijk gemaakt om achter de sushibar plaats te nemen. Nadeshico is de eerste sushizaak in Japan met alleen maar vrouwelijke chefs en dat verschil in karakter is terug te zien in de filosofie. Niet zo zeer in de gezondheidsfocus, al wordt de healthify trend voornamelijk gedragen door vrouwen, maar ook in de bereidheid om te innoveren. Voor innovatie in sushi moet je vaak buiten Japan kijken. Laten we hopen dat zaken als Nadeshico pioniers gaan blijken.