Vanavond is de Ramadan afgelopen, maar omdat grote bijeenkomsten zijn nog steeds niet toegestaan kan het Suikerfeest dit jaar niet groots gevierd worden. In kleine kring moeten moslims bij elkaar komen om het einde van de vastenmaand te onderstrepen. Gebruikelijk worden veel koekjes en zoetigheden op tafel gezet. Voor Syrische bakker Maher Kandakjie is de periode van de ramadan en het Suikerfeest normaliter zijn drukste periode. 

Maher Kandakjie - de goedlachse eigenaar van Alsham Delights - woont al sinds 2007 in Nederland. Na een carrière als vrachtwagenchauffeur besloot hij drie jaar geleden het roer om te gooien en opende hij een bakkerij en café aan de drukke boulevard Tussen Meer in Osdorp. “Door de oorlog kwamen er steeds meer Syriërs in Nederland wonen. Ik zag de behoefte naar Syrisch eten daardoor flink stijgen.” In Nederland is baklava al langer bekend vanuit de Turkse keuken. Maar er is volgens Kandakjie een groot verschil tussen de twee. Syrische baklava is een stuk minder zoet dan de Turkse variant. Bovendien worden er grotere stukken noot gebruikt en het filodeeg is knapperiger. Kandakjie: “Het was in de eerste periode moeilijk om mensen te overtuigen om ook Syrische baklava te proberen, maar inmiddels heb ik klanten van veel verschillende nationaliteiten.” 

Handgemaakt en traditioneel

Bij Alsham Delights is de klassieke baklava met pistache het meest populair, maar je kunt er ook terecht voor andere zoetigheden zoals mamool: zanderige en luchtige koekjes gevuld met dadel. Nog een bijzondere lekkernij is de kunefe. Warm geserveerd zoet, korrelig deeg gevuld met ongezouten kaas. Klanten kunnen de lekkernijen meenemen of meteen opeten onder het genot van een drankje. Als een ware gastheer begeeft Kandakjie zich op de voorgrond van de zaak. Hij houdt zich bezig met de winkel en zorgt dat iedereen in zijn behoefte wordt voorzien. Zijn neef is de patissier achter de schermen, die het vak leerde van van zijn vader en die weer op zijn beurt weer van de zijne. “Onze chefs maken alles volgens de Syrische traditie met de hand.” vertelt Kandakjie. “Om het filodeeg zo dun mogelijk te rollen, moet je heel veel kracht zetten. Daarna wordt het laagje voor laagje op elkaar gelegd en gevuld. De pistachenoten bestel ik van de allerbeste kwaliteit. Daarna sorteren we ze handmatig om er absoluut zeker van de zijn dat er geen harde schillen of slechte stukjes tussen zitten.” 

"Onze chefs maken alles volgens de Syrische traditie met de hand"

Eerst eten met je ogen, daarna pas met je mond

Binnen de Syrische keuken draait het - naast rijke smaken - ook om het uiterlijk van gerechten en hapjes. De prachtige zoetwaren zijn er dan ook ik verschillende ingenieuze soorten en maten en worden in de bakkerij van Kandakjie rijkelijk tentoongesteld op schalen en etagères. “Binnen onze cultuur moet eten er net zo mooi uit zien als dat het smaakt. Zelfs als je thuis kookt moet alles worden versierd. We eten eerst met onze ogen en daarna pas met onze mond.” Maar bij Alsham Delights is het niet alleen het eten dat er knap bij ligt. De hele ruimte is sfeervol. Niet gek aangezien Kandakjie vroeger een eigen decoratiebedrijf runde. “Ik heb alle versieringen in de winkel zelf ontworpen en gemaakt.” Ook het design van de to-go doosjes komt van Kandakjie’s hand en vormen een kunstwerk op zich. Het is dan ook begrijpelijk dat de ingepakte zoetigheden veel worden besteld als geschenk.

Uitbreiding vanwege succes

 In een gemiddeld weekend wordt er bij Alsham Delights zo’n honderd kilo aan lekkernijen verkocht, en tijdens de feestdagen nog veel meer. Vooral het offer- en suikerfeest zijn drukke dagen. De ovens draaien dan overuren en zorgen voor veel hitte in de bakkerij. De ramen en deuren mogen niet open; dan droogt het filodeeg uit. Kandakjie: “Ik ben heel perfectionistisch en wil alleen het beste van het beste voor mijn klanten.” Vanwege de hitte en de steeds groter wordende vraag naar de Syrische producten is de bakkerij verhuisd naar een groter pand om de hoek. “Doordat we de bakkerij verplaatsten hebben de chefs meer ruimte om te werken en kunnen we de winkel en het horecagedeelte uitbreiden.”

Dit artikel verscheen eerder in het digitale Food Inspiration magazine van augustus 2020 dat in het teken staat van Diversiteit in de keuken. Lees het magazine hier.