Het is bekend in elke keuken en wijnkelder: zonder geur geen smaak. Mensen kunnen een handvol smaken proeven, maar duizenden geuren waarnemen. Toch is het buiten de wereld van dranken en olijfolie niet gebruikelijk om uitgebreid aandacht te besteden aan de geur. Schrijver Harold McGee beschrijft in zijn boeiende boek Nose Dive waarom we dat absoluut meer zouden moeten doen.

Nose Dive is een handboek voor de geuren van meer dingen dan je kan bedenken, van het heelal tot verse kruiden en bier. Voor McGee leidt meer begrip tot meer plezier, tot waardering van alles om je heen, inclusief eten. Het is niet ver gezocht dat meer begrip ook helpt bij het beter bereiden van eten. 

De geur van stoofvlees

In de kern wordt geur veroorzaakt door zogenaamde vluchtige moleculen, die makkelijk vrijkomen van het product en in onze neus belanden. Een product laat een heel scala aan vluchtige moleculen los, en verschillende producten kunnen dezelfde moleculen delen. Zo kan het dat een Riesling soms naar kerosine ruikt en kaas naar okselzweet. 

De geur van een simpele stoofpot van rund, wortel, prei, ui en knolselderij biedt al een fascinerend inkijkje in de complexe wereld die McGee beschrijft. Zo blijkt uit onderzoek dat niet het vlees, maar de ui en prei voor de typische geur van jus zorgen. Andere moleculen veroorzaken een divers geurpalet van zwavel, karamel, bloemen, gekookt fruit en rundervet. Samen zorgen ze voor een geur die wij herkennen als stoofvlees. Het ultieme comfortfood deelt onder andere geurmoleculen met sherry en rijstwijn, frambozen en kakifruit en zelfs schone hoofdhuid!

Als dat geen uitnodiging is om de wereld om je heen wat bewuster te ruiken... Nose Dive, A Field Guide to the World's Smells van Harold McGee telt 688 pagina's en is verschenen bij uitgeverij Penguin Putman.