De uitreiking van de Nederlandse Michelinsterren vindt op maandag 29 maart plaats. Dit keer komt niet met heel culinair Nederland fysiek samen, maar is online te volgen hoe Michelin door het land reist. Dit jaar is ook uniek omdat Michelin zijn groene sterren in Nederland introduceert. Eerder kreeg Michelin kritiek zich te weinig op duurzaamheid te focussen. Food Inspiration spreekt Werner Loens, selectiedirecteur van de Michelingidsen in de Benelux.

 

Op de foto: Restaurant Humus x Hortense, dat in januari 2021 een groene Michelinster kreeg

"Wie zijn wij om te zeggen dat klanten en chefs hun blik bij moeten stellen?" - Loens

Loens: “Duurzaamheid is tegenwoordig een belangrijk thema, voor jong en oud. Ook steeds meer chefs voeren de filosofie van duurzaamheid in hun keuken en bedrijfsvoering door. Wij zijn dus ook op die kar gesprongen. Voor de groene sterren beoordelen wij duurzaamheid op allerlei aspecten, van lokale producten en no waste tot waterbeheer en energiegebruik. De kwaliteit van de keuken speelt bij de groene sterren een ondergeschikte rol, al geven we ze alleen aan restaurants die al in onze gids staan. Dit jaar geven we ze voor het eerst uit, dus kozen we relatief weinig restaurants. We pikken de boegbeelden eruit, de restaurants die er met kop en schouders bovenuit steken, en hopen dat zij andere chefs inspireren.”

Kritiek

Uit de horecabranche klinkt ook kritiek op de groene Michelinsterren. Nicolas Decloedt, chef van het Brusselse Humus x Hortense, kreeg bijvoorbeeld al een groene ster. Hij was vereerd, maar ook kritisch. Duurzaamheid is nu geen voorwaarde voor de reguliere Michelinsterren. Het roept de vraag op of we een menu dat culinair ijzersterk is, maar laag zou scoren qua duurzaamheid, wel in de spotlights moeten zetten. Moet Michelin als instituut de branche niet naar een meer duurzaam pad leiden? Duurzaamheid en culinaire kwaliteit sluiten elkaar immers niet uit. 

Geen dwang

De kritiek is Loens niet onbekend, maar hij denkt anders over de kwestie. “Wij baseren de Michelinsterren op smaak, kwaliteit van de producten, techniek, smaakcombinaties en constantheid. We willen geen oordeel geven over de duurzaamheid, maar de chef de vrijheid geven om de beste gerechten te maken. Als ze daarvoor truffels willen gebruiken, die nou eenmaal uit Frankrijk en Italië komen, dan moet dat kunnen.”

Loens verwacht dat duurzaamheid de komende jaren steeds belangrijker wordt, maar wil geen sturende rol op zich nemen. “Klanten hebben nou eenmaal bepaalde verwachtingen en veel koks zijn opgeleid in een tijd waarin duurzaamheid nauwelijks een rol speelde. Wie zijn wij om te zeggen dat klanten en chefs hun blik bij moeten stellen? Jonge mensen zullen duurzaamheid sowieso steeds belangrijker maken. Ik zou het geen probleem vinden om een vis te bestellen die van ver geïmporteerd, maar mijn zoon zou een heel andere keuze maken.”