Hirschen in Schwarzenberg in Oostenrijk, is een familiebedrijf dat al ruim 250 jaar in handen is van de familie Fetz. Hirschen is een hotel, restaurant en spa. Duurzaamheid staat er hoog in het vaandel. Ook is er in Hirschen een fermentatielab en een speciale ham-spa, waar lokale stukken vlees worden bewerkt en gedroogd. Het restaurant ontving in januari 2025 een groene ster van Michelin.

Het concept

Sinds 2017 runt Peter Fetz als tiende generatie het familiebedrijf. Dit nadat hij het stokje overnam van zijn vader Franz. Peters zus Pia Fetz trad in 2024 toe tot het managementteam. De jonge Fetz’ werken nauw samen met chef-kok Jonathan Burger. Die starttein de coronatijd een fermentatielab in de kelder van het pand. Burger verwerkt bijna uitsluitend lokale producten in zijn menu. Het conserveren van producten uit het zomerseizoen speelt een grote rol binnen het bedrijf.

Het restaurant en hotel Hirschen bevinden zich onder één dak, in een klassiek Oostenrijks chalet die isgebouwd in de traditionele stijl van de regio. Het houtwerk aan de buitenkant is uitgesneden in een patroon dat ietswegheeft van schubben. Hoewel het exterieur zeer traditioneel is, is het interieur modern, maar met oogvoor traditie en authentieke elementen. Zo wordt er veel gebruikgemaakt van hout enhangen er kleurrijke, moderne kunstwerken aan de muren.

In 2024 openden broer en zus naast hun hotel en restaurant een moderne spa, ontworpen door Nona Architects. De spa heeftt verschillende relaxruimtes, behandelkamers en sauna’s. Het buitenzwembad, met uitzicht op de vallei, is lang genoeg om baantjes in te trekken en wordt verwarmd door resthittevan een houtbewerkingsplaats in de buurt.

Het menu

Op het menu van restaurant Hirschen staan klassieke Oostenrijkse gerechten in een modern jasje. Bijna alles komt uit de regio., Het fruit en de groenten zijn overwegend biologisch en worden verbouwd door kleinschalige boeren uit de buurt Alleproducten worden van kop tot staart gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan gerechten met gegrilde kippenhartjes, pompoen en Schupfnudeln: vingervormige aardappelknödels. Het menu verandert voortdurend, omdat Burger alleen producten gebruikt die op dat moment beschikbaar zijn, of die hij in een eerderseizoen heeft gefermenteerd.
“Het is een bijzondere manier van werken, omdat je je niet kunt vastklampen aan standaard 'signature' gerechten”, vertelt de chef-kok“Jonge chefs die bij ons komen werken, hebben vaak even de tijd nodig om deze werkwijze onder de knie te krijgen. We bieden dan ook geen kortstondige seizoenscontracten; iedereen die hier komt werken, blijft minstens anderhalf jaar.”

Fermentatielab en ham-spa

Fermentatie is, naast een methode om voedsel te conserveren, ook een manier om diepe smaken te creëren en umami toe te voegen aan gerechten, stelt Burger. Tijdens corona verdiepte de chef zich steeds meer in verschillende fermentatietechnieken, zoals koji en lactofermentatie.

Het resultaat: shoyu’s, miso’s, garums, tamaris – smaakvolle, umamirijke kruidensauzen op basis van producten uit de regio. Ook rijpt de chef zelf hammen in koji om deze extra smaak en diepgang te geven.
Burger: “Onze ingrediënten komen uit het Bregenzerwald en de Rijnvallei, en onze filosofie is om ze in hun geheel te gebruiken – van kop tot staart of van blad tot wortel. Meer dan 70% van de groenten op het menu bij Hirschen komt van de biologische boerderij Vetterhof in Lustenau, waar boer Simon Landwirt ook speciale gewassen kweekt die bedoeld zijn voor de gastronomie.

De zaden daarvoor verkreeg hij via je beroemde chef Barber, bekend van de Amerikaanse tweesterrenzaak Blue Hill at Stone Barns. Barber runt een project rondom zaden die niet genetisch gemanipuleerd zijn voor een langere houdbaarheid. Hierdoor hebben deze groenten veel meer smaak.”

Tip van de redactie

Je kunt een speciale proeverij in het fermentatielab boeken, waar chef Barber je de grote verscheidenheid aan huisgemaakte producten laat proeven, waaronder ham uit eigen kelder.

Zelf bezoeken?

Hof 14, 6867 Schwarzenberg, Oostenrijk
Restaurant open:
Fine dining menu 
Dinsdag–Zaterdag, 18.00 – 20.30:30 
Bistro Menu 
Zondag & maandag 18.00 PM– 20.00 PM