Chef Michael Koenig: "Open vuur verdient een prominentere rol in restaurants"

Volgens open fire chef Michael Koenig gaan koken op open vuur en plantaardige fine dining perfect samen. Toch is dat niet de eerste associatie die veel chefs en gasten zullen hebben. Vlees, rook en masculiene energie komen als eerste boven. Het is zonde dat het beeld zo eenzijdig is, aldus Koenig. Ter gelegenheid van het 10-jarige bestaan van OFYR komt er bewust meer aandacht voor die andere kant van de medaille. “Open vuur koken draait om het waarderen van de eenvoud van eten dat met aandacht en liefde wordt gemaakt.”

Plant-based barbecuen. Het lijkt een tegenstelling, maar juist daarom stond de laatste bijeenkomst van Het Groene Clubhuis voor Voedselveranderaars in het teken van ‘op open vuur koken’. Dit los-vaste gezelschap van (semi)professionele plant-based koks komt iedere twee maanden bijeen om plantaardige kennis te delen en inspiratie op te doen. De Duitse open fire chef Michael Koenig verraste de deelnemers met zijn originele kijk op de rol van groenten in fine dining.

"Zet mensen rond een vuur en er gebeurt iets. Het is bijna alsof het mensen meer naar hun eigen kern brengt, omdat het zo tijdloos is. Koken op open vuur doen we al eeuwenlang.” Koenig vindt dat vuur een prominente rol verdient in een horecazaak of op het terras. De zwarte brigade kan er zélfs tafelbereidingen mee doen. Beetje olie, zout, een doorgesneden citroen en dan venusschelpen of scheermessen op de plancha leggen. Daarna flamberen met sambuca of gin. Het is knettervers en een spektakel recht voor de ogen van de gast.

Koenig steekt het vuur aan. Het duurt nog minstens dertig minuten voordat je echt kunt gaan bakken, maar zodra de eerste vlam zichtbaar is, legt hij een knolselderij in het vuur, een paar uien en zoete aardappels op de rand van de plaat en wat wortels op de grill. “Ik werk het liefst met ‘oud vuur’, maar het is zonde om die energie van het begin verloren te laten gaan. Die moet je natuurlijk meteen vangen.” Op het rooster staat een koperen pan met water met daarin ui, wortel, bleekselderij en rozemarijn. Na een half uur is dit veranderd in een geurige bouillon.

Een passie voor vuur

Hoe die passie voor open vuur is ontstaan? Koenig werkte als ontwerper en productontwikkelaar en had na een periode van hard werken behoefte aan een weekje uitpuffen. Op een van de Deense waddeneilanden nam hij deel aan een kampeerweek, zonder wifi en verwarming, waarbij je zelf je eigen eten moest vangen. De retraite-leider kreeg het voor elkaar om de aardappels in het kampvuur te laten verbranden, maar het deerde niemand. De magie van het vuur had zijn werk al gedaan. Het jaar daarop kookte Koenig zelf als vrijwilliger alle maaltijden. “Kennelijk hielp mijn culinaire interesse om wat we vonden tot iets lekkers om te toveren. De jaren daarna werd ik gewoon betaald als medewerker. Ik heb geen achtergrond als chef, maar heb me in de loop der jaren gespecialiseerd in koken op open vuur.”

Nieuwe structuren en smaken

Het spelen met temperaturen is wat koken met open vuur zo interessant en anders maakt, legt Koenig uit. “Op verschillende plekken bereik je verschillende temperaturen en dus ook verschillende kookresultaten. In het hart van het vuur kom je boven de 800 graden, op het rooster gaat het richting de 400 graden, de binnenkant van de plancha is 300 graden en aan de buitenrand ligt de temperatuur tussen de 150 en 200 graden. Door die verschillende warmtes ontstaan verschillen in smaak en structuur.

Hij laat zien hoe het werkt in de praktijk. “Op de rand van de OFYR ligt knolselderij die ik met een mandoline in dunne plakken heb gesneden. Die bak ik kort met wat olie en zout, zodat je een soort chips krijgt met een bite en duidelijke umamismaak. In het midden ligt een hele knol direct op het hout. Die schroeit helemaal zwart en de kern gaat straks een mooie rokerige gepofte structuur krijgen.” Koenig legt zelfs een paar plakken aubergine direct op de smeulende houtblokken. “Dat geeft een heel ander effect dan bakken op de plaat.”

“Je moet met open vuur koken goed blijven nadenken. Over de volgorde waarin je dingen bereid en de temperaturen. Als voorbeeld noemt hij risotto. Eerst zet je de rijst aan in een pannetje met olie en wijn. Daarna schep je de hete bouillon erbij. Als de rijst bijna gaar is kun je paddenstoelen mooi dichtschroeien op de plancha, afblussen met sherry en aan de pan toevoegen. Naast mooie vlammen, krijg je een heerlijke geur en smaak.”

Open vuur koken past bij de nieuwe generatie groene chefs

De associatie die de meeste mensen hebben met op open vuur koken is zeker niet plantaardig of veel groenten. Koenig lacht en bevestigt dat het imago toch vooral samenhangt met veel vlees, rook en masculiene energie, met in de hoek van je bord als je geluk hebt een verpieterde ‘excuussalade’.

Het is zonde dat het beeld zo eenzijdig is, aldus Koenig. Ter gelegenheid van het 10-jarige bestaan van OFYR komt er bewust meer aandacht voor de andere kant van de medaille. “Open vuur is ook feminien. Zacht, in harmonie met de natuur en met verbinding. Het draait om mindful omgaan met ingrediënten, de essentie omarmen. Open vuur koken draait om het waarderen van de eenvoud van eten dat met aandacht en liefde wordt gemaakt. “In onze communicatie zie je ook vrouwen in de weer met vuur. We maken groenten en fruit de hoofdmoot. En presenteren risotto’s, curry’s en andere bereidingen waar je misschien niet meteen aan denkt.”

Bij het vuur staat ook Hans Goossens, de uitvinder van OFYR. Hij staat niet meer dagelijks aan het roer van het bedrijf, maar is toch meegekomen. “Dit is toch wel een bijzondere gelegenheid. In 2015 lanceerden we het als een mooi object voor in de tuin: een efficiënte vuurkorf en grote plancha voor simpele vleesbereidingen. Ik had toen niet voorzien dat juist deze vorm uitermate geschikt is voor allerlei groentenbereidingen.” Goossens is verheugd over het enthousiasme van de plantaardige chefs. “Tof dat mijn uitvinding na 10 jaar een nieuwe swing kan geven aan de gerechten van een nieuwe generatie chefs die seizoensgebonden koken met groenten in de hoofdrol.”