Peruviaanse casual fine dining bij restaurant Lila in Berlijn

Chef Omar Ben Hammou ontwikkelde op jonge leeftijd een passie voor eten, in de familiekeuken in Lima. Na reizen, mentorschap van chef-koks als Rafael Osterling, Eric Ripert, Alex Atala en Ignacio Mattos en een lange tijd in New York te werken, opende hij zijn eigen restaurant Lila in Berlijn – vernoemd naar de belangrijke vrouwen in zijn familie. 

“Als kind was ik altijd al een druktemaker. Een bengel. Ik luisterde niet goed in de klas, deed mijn huiswerk niet. Daarom moest ik direct na school naar het restaurant van mijn moeder komen, zodat zij kon toezien dat ik mijn opdrachten maakte. Ondertussen keek ik naar hoe zij kookte. Ik was geobsedeerd door vuur. In de Peruviaanse keuken kennen we veel Aziatische invloeden. Zo gebruiken wij ook grote wokpannen op hoog vuur. Op mijn achtste kon ik al Lomo Saltado maken – een klassiek Peruviaans gerecht met rundvlees in de wok.” 

Van advocaat naar kok

"Eten is in mijn familie heel belangrijk. We drukken onze liefde uit in de gerechten die we voor elkaar koken. Nooit dacht ik van koken mijn beroep te maken, want naast eten wordt er binnen mijn familie ook veel waarde gehecht aan een goede opleiding. Mijn vader is ingenieur en mijn zus is advocaat. Ik hield mezelf lang voor dat ik ook een academisch pad moest volgen. Daarom ging ik rechten studeren, maar al snel merkte ik dat ik daar ongelukkig van werd en raakte ik gefrustreerd. Op het hoogtepunt van frustratie besloot ik te gaan reizen. In Californië raakte ik bevriend met een Chileense chef, en reisde samen met hem verder. Toen ik na een paar maanden terug ging naar Peru meldde ik me aan voor de koksschool. Daar viel alles op z’n plek. Opeens was ik de beste van de klas en haalde ik goede cijfers.”

“Het is niet makkelijk om te kiezen voor het beroep kok. Het vak wordt ondergewaardeerd, je moet er al je tijd en energie in steken en de eerste jaren werk je praktisch gratis in een super hiërarchisch systeem. Ik heb jaren onder topchefs gewerkt en veel geleerd. Vooral de technische kant van koken leer je in traditionele Frans-georiënteerde topkeukens, maar op een gegeven moment moest ik me daarvan losmaken." 

Culinaire volwassenheid

"Ik wil me comfortabel voelen in de manier waarop ik kook. Het heeft tijd nodig om vertrouwen te kweken in je eigen skills, en de gerechten die je creërt. Veel jonge chefs kopiëren gewoon wat ze leren van topchefs. Het heeft tijd nodig om alles wat je hebt geleerd te absorberen en te vormen naar je eigen signatuur. Een vriend van me noemt dat in het Spaans madurez culinaria - culinaire volwassenheid. Inmiddels heb ik dat punt bereikt. Dat betekent overigens niet dat ik niet nog steeds leer van mezelf, mijn team en m’n fouten."

"Ik werd benaderd door mijn huidige businesspartner, of ik met hem een restaurant wilde startten in Berlijn. Mijn eerste reactie was: waarom niet? Ik werkte op dat moment al jaren in New York en was de stad beu. De maand dat we open gingen begon de lockdown. Dat was even zuur. Ik ben niet gewend aan stilzitten dus was vooral veel thuis aan het koken. Als ik om drie uur ‘s nachts inspiratie kreeg, dook ik meteen achter het fornuis. Mijn vriendin –  inmiddels mijn vrouw – reisde met me mee naar Berlijn. Toen we tussen de lockdowns open konden, zijn we casual begonnen; om te kijken wat er mogelijk was en de reacties van gasten te peilen. Inmiddels zijn we een paar maanden volledig open en zitten we stampvol; de reacties zijn lovend."

Casual fine dining

"Wat ik het meeste mis aan Peru is de zee. Natuurlijk mis ik mijn familie ook, maar hen kan ik iedere dag bellen. Berlijn is omringd door water, maar het is niet te vergelijken met de zee. In mijn jeugd hadden we geen buren, alleen de oceaan. Ik mis de geur, het geluid van de golven en de verse vis. Op het menu van Lila staat vis centraal, ik mix traditionele Peruviaanse gerechten met moderne technieken. Omdat we hier niet in de buurt van de zee zijn, heb ik een dry age kast voor vis. De techniek van dry aging opent een nieuw venster met mogelijkheden. Vis vergaat niet, het wordt juist steeds smakelijker."

"Lila is een restaurant dat gerechten op topniveau serveert – ik durf wel te zeggen met dezelfde kwaliteit en technieken als in sterrenzaken. Het verschil is dat ik niet tegen de stijve sfeer kan in de meeste toprestaurants in Europa. Ik wil dat mijn gasten kunnen ontspannen. In Peru is de sfeer in goede restaurants vaak veel meer relaxed. Ik serveer topgerechten in een casual omgeving.”