De wereld verandert. En dat zet alle trends en tradities op zijn kop. Zelfs in de supertraditionele wereld van Japanse sushi vernieuwen pioniers de keuken. Op Food Unplugged bereidden Japanse chefs plantbased sushi in het atelier van Yama. Want in het Menu van de Toekomst past minder vis, en plantaardige sushi kan een fantastisch ingrediënt zijn voor ons nieuwe dieet.

Sushi betekent niets meer of minder dan ‘zure rijst’. Het idee dat vis bijna een verplicht onderdeel is van de Japanse traditie is dus eigenlijk een beetje gemaakt. Ondernemer Claudia Deken liet tijdens Food Unplugged zien hoe zij en haar Japanse chef sushi op een heel eigen manier benaderen.

Workshop 'this is how we roll vegan sushi' tijdens Food Unplugged, foto door: Floris Heuer

“Ik ben al heel lang vegan en kookte voor vrienden toen ik studeerde in Amsterdam. Plantaardige sushi was toen al vaak onderdeel van een avond. Die hobby groeide uit tot een pop-up restaurant dat we een aantal keer op verschillende plekken in Amsterdam organiseerden. Nu is het zelfs uitgegroeid tot een vaste plak voor ons restaurant Plant Based Sushi in Amsterdam-Noord.”

“Plantbased sushi klinkt voor veel mensen best onlogisch. In een ‘normaal’ sushirestaurant kun je dan vaak alleen iets van een roll met komkommer of wortel krijgen. Niks bijzonders, maar je betaalt wel de reguliere prijs. Ik zocht uit wat er nog meer mogelijk was en ontdekte dat in Londen en New York al hele mooie vegan sushi wordt geserveerd in gespecialiseerde restaurants. Dat wilde ik in Amsterdam ook.”

Plantaardige sushi

“Het is een categorie die je bijna opnieuw uit moet vinden. We hebben veel inspiratie opgedaan bij de restaurants in het buitenland en veel feedback gevraagd van onze gasten. We ontdekten ook al snel dat het in zekere zin bevrijdend is niet meer met vis te werken. Dat is namelijk een bepalend ingrediënt omdat de smaak zo delicaat is. Wij kunnen nu bijvoorbeeld werken met spinazie, kurkuma of biet om de rijst te kleuren en extra smaak te geven en vanuit die basis smaken en ingrediënten toevoegen.”

Respect voor traditie 

“De Japanse traditie is strikt. Wij proberen daar met veel respect voor te werken. Onze chef is Japans en vegan en hij weet als geen ander hoe hij de traditie kan bewaken en toch heel nieuwe gerechten kan creëren. De rijst is heel belangrijk voor de sushi. Misschien wel het belangrijkste. Daar steken we dan ook al veel tijd en energie in. Doordat we werken vanuit de perfecte rijstbasis en de vis weglaten kunnen we ontzettend innovatief denken. We maken geen sushi waarbij we de vis vervangen door iets anders, we denken helemaal vanuit een nieuw gerecht. Dat stelt ons in staat zonder restricties echt nieuwe gerechten te ontwikkelen.”