Jermain de Rozario (1984), bekend als de rebel die het schopte van vuilnisman tot topkok, heeft onder zijn linkeroor een onuitwisbare herinnering aan zijn recent verloren Michelinster. Spijt heeft hij niet van die Michelinster-tattoo “Nee, we hebben geschiedenis geschreven in Helmond. Daar ben ik trots op.” In dit interview blikt hij terug op het sterverlies, het bijna-faillissement en vooruit naar de toekomst van zijn zaak.

Twee weken voor het geplande interview stuurt Jermain de Rozario mij een spraakbericht via WhatsApp. Terwijl hij ondertussen aan het schilderen is in zijn restaurant, spreekt hij minutenlang een voicememo in waarin hij vertelt hoe hij het sterverlies heeft beleefd. “Ik heb nu tijd om er goed en rustig over na te denken”, zo legt hij uit. “Na de eerste teleurstelling, voelt het als een eer dat ik deze pijn mag dragen”, concludeert hij. 

Antwoord voor de bühne?

Maar is dat antwoord voor de bühne, of ervaart hij het echt zo? Want De Rozario is ook die chef met een bewogen verleden, die - na een twee jaar durende carrière als vuilnisman- als begin twintiger zijn roeping vond als kok, en als snotneus tijdens de koksopleiding al riep dat hij later een ster wilde koken. 

“Dat klopt”, beaamt hij wanneer we tegenover elkaar aan tafel zitten in zijn restaurant. “Die ster was altijd een droom voor me. Toen ik die bekroning had, gaf me dat het gevoel dat ik het ultieme doel had bereikt en dat ik meetelde. Maar we zijn jaren verder, ik heb het verleden achter me gelaten en ik heb geleerd om te relativeren. Die ster was prachtig en heeft me ontzettend veel gebracht: mooie interviews, prachtige locaties om te koken in binnen- en buitenland, een boek en een tv-reportage. Maar ik weet nu: zonder ster ben ik niet minder als kok.”

Afgewend faillissement

De jonge rebelse kok met Michelinster kreeg veel media-aandacht vanwege zijn bewogen leven. Hij was open over zijn wilde jonge jaren met nachtenlange feesten, drugs en een cv met een bonte verzameling aan banen. Van de kappersopleiding naar orderpicker in een distributiecentrum, en van vuilnisman naar kok.

Nadat hij zijn koksdiploma op zak had, ruilde hij de functie van chef-kok bij ‘t Parlement in Helmond in voor die van chef de partie bij De Lindehof** in Nuenen van Soenil Bahadoer. In 2016 kreeg hij met hulp van een investeerder de kans om in ‘t Parlement zijn eigen fine dining restaurant De Rozario te openen. De Michelinster kwam bij de uitreiking voor 2019, een jaar later verhuisde het restaurant naar een groter pand en opende de kok op de oude locatie het meer laagdrempelige Mencoba.

Succes op succes volgde…tot de coronacrisis. Door de verhuizing zat er weinig vet meer op de botten. Lockdowns volgden en de financiële tegemoetkomingen vanuit de overheid bleken niet toereikend, terwijl de kosten doorliepen. Mencoba moest de deuren sluiten en een faillissement voor restaurant De Rozario kon eind 2022 worden afgewend met een WHOA-procedure. Doel van die procedure is om ondernemingen die in de kern financieel gezond zijn, maar door een schuldenlast failliet dreigen te gaan, te helpen met reorganiseren.

Ook interessant: Horecaondernemers vechten in stilte »

Relativeren na sterverlies

Waar het jaar 2023 in het teken stond van financieel weer gezond worden, voelde 2024 als een jaar van nieuwe kansen. In maart volgde de opening van Lotus by De Rozario, een streetfoodzaak in Eindhoven. “We waren in De Rozario echt aan het opbloeien na het bijna faillissement én Lotus bleek succesvol.” Maar een volgende crisis stond alweer voor de deur: het sterverlies. “Ik had geen uitnodiging ontvangen om naar de Michelinpresentatie te komen”, blikt de chef-kok terug. “Maar Michelin had in het verleden de uitnodiging gestuurd naar een verkeerd e-mailadres, dus ik ging er een beetje vanuit dat het daar was misgegaan. Totdat we via via hoorden dat we onze ster waren verloren.”  

Twee dagen lang zat De Rozario in zak en as. “Een ster verliezen is verschrikkelijk. Voor mijn ego was het vervelend, maar zakelijk gezien heeft het ook zijn invloed. Het deed pijn, maar ik reageerde rustiger dan ik had verwacht. Ik heb niet in een hoekje zitten huilen. Al snel keek ik naar wat ik nog wel had. En dan ben je vooral dankbaar.” Recent werden De Rozario en zijn vriendin Virginia ouders van hun derde kindje. “Onze kersverse dochter Jacky en twee zoons Quincy en Lennox helpen om alles in perspectief te plaatsen.”

Middelvinger naar de rode gids

Hij valt even stil. “De ster was mooi zolang het duurde. Ik ga niet met modder gooien naar Michelin. Ik ben Michelin niet kwijt, Michelin is mij kwijt, zo is hoe ik het zie. De ster hoef ik nooit meer terug. Ik kook voor mijn gasten.” Wanneer die laaiend enthousiast zijn, dan is dat zijn heimelijke middelvinger naar de rode gids. In de toekomst wil hij ook niet meer naar de uitreikingen van de lijstjes. “Nooit meer. Ik ben er klaar mee!”

Op de vraag of hij het sterverlies kan duiden, zegt hij alleen te kunnen gissen. “Ik ben ervan overtuigd dat het niet aan mijn kookstijl ligt, want daarin ben ik alleen maar gegroeid. Steeds verder heb ik mijn eigen stijl ontwikkeld, en die is uniek. Dat bedoel ik niet arrogant, maar ook jij hebt een andere schrijfstijl dan je collega.” De Rozario haalt zijn schouders op: “Misschien zat ik teveel in de routine, of was ik toch teveel een enfant terrible en heeft het Michelin tegen de borst gestoten dat ik met een jointje in de media te zien was? Ik weet het niet. Ik heb geen navraag gedaan bij Michelin en ga dat ook niet doen.”

Nieuwe culinaire ervaring

Zakelijk gezien gaat hij het nu anders aanpakken in De Rozario. “Ik wil het label van fine dining loslaten. In dat hokje wil ik niet meer geplaatst worden. Het aantal couverts blijft hetzelfde, maar de culinaire ervaring wordt vrijer.” Hij verduidelijkt: “Ik blijf verfijnd koken, maar het wordt wel laagdrempeliger. Hip, uniek en spontaner.” Met dat laatste bedoelt hij meer instinctief. Vanaf februari mogen gasten hun eigen amuses kiezen, maar ook kiezen hoe ze de avond culinair willen invullen: meergangen voor een lange avond tafelen, of meerdere, kleine gerechten en een korter verblijf. “Nu kan ik werken aan bepaalde zaken waar ik al langer mee aan de slag wilde. Ik ga niet meer voor de ster, maar voor mijn eigen fantasie. Soms heb je gewoon bepaalde lessen nodig om daar achter te komen.” 

Lees ook: Koerswijziging om te overleven: van fine dining naar eten voor iedereen »

Zakelijke gevolgen sterverlies

Op de vraag of De Rozario het merkt dat het na die bewuste 7 oktober rustiger is in zijn restaurant? “Nee, dat heb ik nog niet kunnen concluderen. In december was het hier heel druk, maar de maanden na kerst zijn altijd wat wisselvalliger. Dat is niet anders dan voorgaande jaren. Ook mijn investeerder is het vertrouwen in mij niet verloren.” De chef beaamt dat er altijd gasten zullen zijn die enkel de sterrenzaken willen afvinken op hun lijstje. “Maar daartegenover staan de gasten die hier komen omdat ze genieten van mijn kookstijl en hier komen voor een unieke ervaring. En voor die gasten kook ik toch echt het allerliefste.”

Zelfvertrouwen terug

De eerste weken maakte het sterverlies hem onzeker, zo geeft hij toe. “Dan stond ik aan tafel bij mijn gasten en dan deed ik mijn verhaal over een gerecht en dan dacht ik: ‘deze meneer aan tafel luistert nu niet, maar denkt alleen maar aan het feit dat ik die bekroning ben verloren en dus niet kan koken’. Dat vulde ik zelf voor de ander in.” Het zelfvertrouwen won hij met de tijd terug. Mede doordat hij werd overspoeld met lieve reacties van gasten die aangaven graag bij hem te komen eten vanwege zijn kookstijl en niet vanwege die Michelinster. “Op reserveringssite Resengo hebben we een gemiddeld cijfer van een 9.4. Die mening van mijn gasten vind ik veel belangrijker.”

Gebakken mosselen, maar dan anders, foto door: Jesse van de Valk

Geschiedenis geschreven met ster in Helmond

De Rozario is trots hoe hij in zijn bewogen carrière steeds het hoofd boven water heeft weten te houden. “Mijn zaak zit in Helmond, niet in Rotterdam, Amsterdam of Eindhoven. “Helmond had nog nooit eerder een ster behaald, dat wij met ons restaurant dat debuut hebben mogen pakken….daarmee hebben we geschiedenis geschreven. Ik heb geen horecagroep of hotelketen achter me staan waarbij het geld tegen de plinten klotst. Ik ben een chef, ondernemer, werkgever én vader en moet simpelweg mijn tijd verdelen. Volgens mij mag de eindconclusie zijn, dat ik het op al die punten best goed doe. Ik barst van de energie en creativiteit en ga dat lekker laten stromen. Ik blijf toch die chef die in een zwerm met vogels net de andere kant opvliegt.” 

Lees ook: De 6 belangrijkste ontwikkelingen in de gastronomie »