Zodra je dit weet over deze populaire vissoorten, maak je andere keuzes

Chefs en wetenschappers ontmoetten elkaar maandag op horecavakbeurs Horecava tijdens het Vis Symposium om het te hebben over vis. “Chefs weten bijna niets van de vis op het bord”, aldus organisator Jef Schuur van restaurant Bij Jef* in Den Hoorn. “Als je die kennis wel hebt, kan je betere keuzes maken.” Dit is wat je moet weten over populaire vissoorten zoals paling, zalm, tarbot, schol en makreel.

“Chefs hebben de kennis zelf niet en kunnen het verhaal daardoor ook niet overbrengen op de gast”, zegt Jef Schuur. De sterrenchef weert zelf onder meer tarbot van zijn menukaart en serveert in plaats daarvan de meest bijzondere gerechten van bijvangst en lokale schaal- en schelpdieren. “We moeten creatief zijn met z’n allen en ons niet langer verschuilen achter de ander.” Sterrenchef Edwin Vinke van De Kromme Watergang in het Zeeuwse Hoofdplaat, ook aanwezig bij het vissymposium, zegt steeds meer stappen naar duurzamere vis te maken. Hij serveert minder prestigieuze ingrediënten en gebruikt meer bijvangst. De viswereld noemt hij complex. “Vroeger ging ik wel eens mee aan boord bij de visser, dan wist ik precies waar de vis vandaan kwam die ik serveerde. Nu dit niet meer mag, is dit een stuk lastiger.”

Het verhaal achter de grote roofvissen

Roofvissen zijn populair op het bord. Bijvoorbeeld makreel, schol, tarbot en kabeljauw zijn allemaal vissen die we in Nederland graag eten. Maar chefs en gasten zijn zich er niet van bewust hoeveel jaar een vis erover doet om rijp te zijn voor voortplanting en hoe oud de vis gemiddeld is wanneer die op het bord ligt. Er wordt actief gevist op grotere en oudere vissen, maar juist die grote jongens zijn cruciaal voor het voortbestaan van hun soort. We eten er teveel van en laten ze niet volgroeien, waardoor ze niet optimaal kunnen reproduceren. 

Vissen kunnen heel oud worden en jarenlang voor nageslacht zorgen. Paling kan 88 jaar oud worden en een steur wel 118 jaar. Paling kan gemiddeld na 12,5 jaar voor het eerst glasaal produceren. Een steur is pas rijp voor voortplanting na vijftien jaar. Vis-ecoloog Anieke van Leeuwen van het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee: “De mens onderbreekt die voortplantingscyclus, omdat populaire vissoorten niet de kans krijgen om zo groot te worden.”

“Kies voor vissoorten lager in de voedselketen”

Katja Philippart, kustecoloog van het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee, adviseert om vissoorten in te kopen die lager in de voedselketen zitten: “Bovenaan de keten zitten de grote roofvissen die kleinere vissen eten. Onderin heb je vissen met een kortere levenscyclus, die in een eerder stadium hebben kunnen bijdragen aan hun voorplanting.” Het vangen van vissen die lager in het voedselweb zitten, zorgt ook voor een kleinere voetafdruk, omdat de grote roofvissen bovenaan de voedselpiramide staan.”

Schaalvergroting: van hengel naar AI-gestuurde drones in de visserij

Kees Camphuysen, mariene ecoloog van het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee: “De visserij is een van de oudste beroepstakken ter wereld. Maar door de schaalvergroting in recente jaren is het vak sterk veranderd. “Het begon met een hengel, maar tegenwoordig zijn er zelfs AI-gestuurde drones die spotten waar we op scholen moeten vissen.” Door technische ontwikkelingen in de vangstmethoden, is het voor vis steeds moeilijker geworden om te ontsnappen. “Als we de huidige consumptie willen volhouden tot 2050 dan moet de visproductie met 22% toenemen. Dat gaan we niet halen. En dus moet er iets veranderen in onze consumptie.”

Lees ook: Verse vis slim inkopen: welke betaalbare en duurzame alternatieven zijn er? » 

“Kweekvis deels de oplossing”

Wilde zalm is een door overbevissing bedreigde vissoort en dus lijkt viskwekerij een voor de hand liggende oplossing. “Maar meestal zijn deze kwekerijen heel grootschalig. Zalmen zijn van nature piscivoor (vis eet vis). De gekweekte vissen worden gevoerd met vissen uit het wild, waardoor viskweek op dat punt schadelijk is voor het milieu. Philippart: "Jaarlijks wordt 20 miljoen ton wilde vis uit de zee ingezet als dierenvoer. 70% daarvan dient als visvoer voor kweekvissen.” Camphuysen vult daarop aan: “Kweekzalm zal de aantallen wilde zalm niet helpen herstellen. Daarnaast dreigt genetische eenvormigheid. Zalmsoorten zijn in het wild heel divers van smaak. Kweekzalm heeft een veel minder uitgesproken smaak dan wilde zalm, als gevolg van het gecontroleerde dieet en de gereguleerde leefomstandigheden. “Na de plofkop en de plofbanaan, krijgen we nu dus ook de plofzalm.” 

Lees ook: Joris Bijdendijk: "Het smaakverschil tussen zalmsoorten is megagroot" »

3 tips voor bewuste viskeuzes op het bord

1. Kies bijvangst: Ga in gesprek met je leverancier en vraag wat de bijvangst is en wat je ermee kan doen.

2. Vermijd roofvis: Wees terughoudend met het inkopen van grote roofvissen, omdat deze van belang zijn voor het voortbestaan van hun soort. 

3. Klein is fijn: Kies voor vissen met een kortere levenscyclus, die in een eerder stadium hebben kunnen bijdragen aan voortplanting.

Lees hier meer over bewuste viskeuzes die je kan maken »