Door 
De Gelderse hoofdstad Arnhem heeft de afgelopen jaren ingezet op duurzame horeca. Via het initiatief 'Arnhem Lekker & Groen!' focusssen 26 horecazaken gazamenlijk op minder voedselverspilling en een groter aanbod aan plantaardige gerechten. Het project is een samenwerking tussen de gemeente Arnhem, KHN, Puur! uit eten en diverse ondernemers. Food Inspiration ging op tour langs vijf zaken die bezig zijn met een groenere menukaart.
1. JANS' Food & Wine Bar
Chef-kok Mathijs van Milt van JANS' heeft een pragmatische kijk op het vergroenen van de menukaart. Zijn Indische achtergrond en wereldreizen inspireren hem tot gerechten die zowel herkenbaar als vernieuwend zijn. Denk hierbij aan kebab van knolselderij. Volgens Van Milt is het niet nodig om op de menukaart nadrukkelijk te noemen welke gerechten 'vegetarisch' of 'vegan' zijn. Hij beschrijft de gerechten simpelweg voor wat ze zijn. Dit werkt volgens Mathijs beter: "Mensen kiezen zo sneller voor plantaardige opties zonder het gevoel te hebben dat ze iets missen.”
Wanneer JANS' wel dierlijke producten gebruikt, kiezen ze deze bewust: "We kijken altijd naar een zo duurzaam mogelijk product. Dus het Beter Leven keurmerk of het Franse kwaliteitskeurmerk Label Rouge.”
2. Pickle de Winkel
Eva de Winkel en Betsie van Brummelen openden in 2018 Pickle de Winkel na jaren werkervaring in de horeca. Tijdens hun werk in restaurants zagen ze hoeveel voedsel er werd weggegooid, wat hen inspireerde tot hun huidige concept. Onder het motto 'taste no waste' verwerken ze vanuit hun winkel aan de Klarendalseweg afsnijdsels en producten die anders worden weggegooid tot houdbare producten.
Het begon met het conserveren van hun eigen moestuin oogst, maar groeide uit tot een concept waarbij ze overschotten ophalen bij biologische winkels en boerderijen. “Een van onze initiatieven leidde ertoe dat de Sligro hier nu regelmatig voedseloverschotten doneert.”
In hun winkel serveren ze wekelijks wisselende noedelsoepen. Om wegwerpverpakkingen te verminderen, geven ze een korting aan gasten die afhaalbestellingen in eigen pannen meenemen. Ze willen laten zien dat duurzaam ondernemen niet ingewikkeld hoeft te zijn: “Kijk goed naar wat je hebt, gebruik alles en wees creatief met wat normaal gezien zou worden weggegooid.”
3. Bij Ann
In 2019 opende Anne-Wil Vierhuizen haar koffiezaak Bij Ann in de Hommelstraat. Als ondernemer met wisselend aanbod zocht ze een oplossing voor onverkochte items. In plaats van overgebleven gebak weg te gooien, ontwikkelde ze een systeem om deze producten te hergebruiken of alsnog te verkopen.
Elke zondag kunnen klanten 'no waste doosjes' kopen met producten die anders zouden worden weggegooid. Toch blijven er soms dingen over, deze transformeert Vierhuizen tot nieuwe gebakjes. De Rocky Road is daar een voorbeeld van: een chocoladereep waarin allerlei restjes worden gebruikt. Van overgebleven koekjes en cakejes tot niet-verkochte paaseieren.
4. Ann&Max
Anne&Max opent over twee weken een tweede locatie in de Steenstraat. Door de overstap naar een nieuwe toeleverancier Udea, kunnen ze nu tussen de 90 en 95 procent van hun productaanbod biologisch aanbieden.
Wat opvalt bij Anne&Max is hun aanpak rond plantaardige opties. Als gasten cappuccino met havermelk bestellen, krijgen ze in tegenstelling tot veel andere plekken geen toeslag, maar juist een korting. Een symbolisch bedrag van vijf cent, “Maar het stuurt wel een duidelijke boodschap: “We willen gasten aanmoedigen om eens een plantaardig alternatief te proberen."
Overgebleven croissants worden bij Anne&Max niet weggegooid, maar krijgen een tweede leven in een nieuw gebakje. Ook bieden ze een no waste ijskoffie aan: hierin worden overtollige espressoshots hergebruikt. Zo pakken ze voedselverspilling aan én creëren ze tegelijk nieuwe producten die extra omzet opleveren.
5. FoodVia
Bij FoodVia zie je duurzaamheid terug in de praktijk: ze koken met wat het seizoen biedt, gebruiken lokale ingrediënten en proberen verspilling zoveel mogelijk te beperken.
Een mooi voorbeeld is hun blini: een plantaardige variant op een blini met gerookte zalm, waarvan de zalm gemaakt is van wortellinten. Het meel voor de blini’s komt van Landgoed De Velhorst op veertig kilometer afstand, de groenten vaak van de Horsterhof in Duiven op slechts zeven kilometer afstand. Alles zo lokaal mogelijk, en waar het kan biologisch.
Ook overgebleven producten worden slim benut. Van geopende flessen rode wijn maken ze een siroop met zwarte bessen – die eigenaresse Annelies Holthaus zelf plukt – die als ‘toverthee’ op de kaart staat. Dit is volgens Holthaus een perfect voorbeeld van hoe zij werken: “We willen mensen laten zien wat er allemaal kan met overgebleven eten. Het hoeft echt niet moeilijk te zijn.”
