Het Seminar is als een van Nederlands eerste restaurants bekroond met een Groene Michelinster. Chefkok Jelle Wagenaar vertelt over de visie en werkwijze. Respect voor mensen, dieren en de natuur staan bij hem hoog in het vaandel.

Video: Kees van Duinhoven

Wagenaar opende in 2002 Het Seminar in - zoals de naam al  doet vermoeden - een oud seminarium in Zenderen in het hart van Twente. Sinds drie jaar maakt het fine dining restaurant, dat bijna volledig zelfvoorzienend is, deel uit van Het Ideaal; een groep van vijf duurzame restaurants in de omgeving en kleinschalige producenten. 

Groente en fruit van eigen bodem

Voordat Het Seminar onderdeel werd van het Ideaal, werkten Wagenaar en zijn team al veel met lokale producten. Maar na de herstart in 2018 werd het roer rigoureus omgegooid; Het Seminar moest over op algehele zelfvoorzienendheid.

“Natuurlijk kan je als bedrijf niet van de ene op de andere dag alles wat je nodig hebt zelf produceren. Zelfvoorzienend worden is een proces dat in stappen verloopt,” vertelt  Wagenaar. “We zijn begonnen met het verbouwen van onze eigen groenten. Aardbeien, bonen, kruiden, wortelen, bladgroente, noem maar op. Op verschillende plekken in de omgeving worden de groenten verbouwd en naast het Seminar hebben we onze eigen fruitboomgaard. Ook zijn we van plan om een eigen kas te bouwen waar producten als citrusvruchten en exotische planten kunnen worden verbouwd.”

Lakenvelders en Jersey Koeien

Inmiddels komt niet alleen het groente en fruit van eigen grond, ook het vlees. Varkens, kippen en koeien worden zelf gehouden in samenwerking met boeren uit de buurt. In Zenderen en Bentelo, zo’n 15 minuten rijden van Het Seminar, staan Lakenvelders en Jerseykoeien. De Lakenvelders worden gebruikt voor het vlees. Wagenaar: “Ik vind het belangrijk om het hele dier te vermarkten en geen stukje onbenut te laten. Er zitten zoveel bijzondere stukken vlees in een dier die op meerdere manieren kunnen worden bereid tot een heerlijk gerecht of product.” 

Wagenaar laat zijn dieren slachten bij een slachterij die veel waarde hecht aan dierenwelzijn.“We brengen onze beesten in tweetallen een dag voor de slacht naar het slachthuis. Dat is zeer ongebruikelijk. Daar komen ze eerst tot rust in een prettige omgeving, waarna ze beneveld worden en geen stress ervaren. Dat is fijner voor het dier en zorgt voor een betere smaak van het vlees.” Wagenaar beent zijn dieren zelf uit. In een dry age kast achter het restaurant bewaart hij zijn vlees. “Ik ben nu aan het experimenteren met gedroogde ham.” De Jerseykoeien worden gehouden voor de productie van melk. “We maken er kaas van in onze eigen kaasmakerij. Maar ook ijs, ijstaarten, roomboter en yoghurt”

Groene ster

Volgens Wagenaar zijn alle schakels in het proces van zelfvoorziening even belangrijk. "Ik wil mensen in hun waarde laten en ruimte geven aan persoonlijke expertise. Ik laat de boer boeren, de tuinman is de baas over onze groente en ik doe mijn ding in de keuken. Natuurlijk zijn we wel goed op elkaar ingespeeld. Als team werken we samen aan ons grotere doel; totale zelfvoorzienendheid.” 

In maart werd de manier van werken van Wagenaar en zijn team beloond met een groene ster van Michelin. Met deze bijzondere, nieuwe onderscheiding belicht de gids chefs die strijden voor een duurzame toekomst. Keuzes als: voorrang geven aan groenten op vlees, het gebruik van ecologische materialen en het tegengaan van energieverspilling zijn factoren waardoor chefs kans maken op de nieuwe ster. “Het was een grote verrassing toen bleek dat we een groene ster hadden gekregen. We hebben ons niet aan allerlei regeltjes gehouden om kans te maken op een onderscheiding; we zijn beloond voor onze eigen visie en dat vind ik het allermooiste." 

De komende tijd wil Wagenaar verder uitbreiden richting zelfvoorziening. Zo ligt het in de planning om te experimenteren met het kweken van vis en schaal- en schelpdieren. Maar primair ligt de focus natuurlijk op de heropening van de restaurants. Wagenaar: "Ik kan niet wachten om weer voor mensen te koken en hen rond te leiden over ons terrein om de gasten een indruk te geven van wat we hier allemaal zelf maken, verbouwen en houden. Ik wil mensen laten zien waar onze groene ster voor staat.”