Een van de twee driesterrenrestaurants die Nederland rijk is, gaat over in andere handen. Jeroen Achtien – die twee Michelinsterren kookte bij Sens in Zwitserland – maakte begin dit jaar bekend dat hij samen met zijn vrouw Sanne, Inter Scaldes in het Zeeuwse Kruiningen gaat overnemen van Jannis en Claudia Brevet. Achtien gaat er zijn eigen stempel op de menukaart drukken. “Alles draait voor mij om het product.”

“Ik heb er heel erg veel zin in”, vertelt Jeroen Achtien vanuit Zwitserland. Eind augustus emigreert hij samen met zijn vrouw Sanne terug naar Nederland om het huidige driesterrenrestaurant over te nemen. Na een verbouwing, staat het restaurant begin november voor heropening gepland.

Sanne en Jeroen leerden elkaar kennen in dat andere driesterrenrestaurant, De Librije in Zwolle, waar Jeroen acht jaar in de keuken stond. Daarna volgde al snel een nieuw avontuur in Hotel Vitznauerhof in Zwitserland, waar Sanne een belangrijke rol achter de schermen van het hotel had en Jeroen twee sterren kookte in restaurant Sens. In Nederland zal Sanne straks het beheer van de hotelkamers op zich nemen en de gastvrouw in het restaurant zijn, terwijl Jeroen de keuken bestiert. 

De naam Inter Scaldes blijft op de gevel staan, maar het interieur van het restaurant en de keuken ondergaan wel een complete renovatie. “De keuken wordt nog een maatje groter." Dat is nu ook al een flinke unit, maar wel een ruimte waar zowel de afzetruimte voor het bedienend personeel en de spoelruimte in zijn opgenomen. “Ik heb de nieuwe keuken helemaal zelf ingetekend. Fantastisch natuurlijk dat ik straks in een keuken kom te staan die helemaal naar wens is.” 

Overname driesterrenrestaurant Inter Scaldes

Achtien vertelt dat Inter Scaldes bij toeval op hun pad kwam. “Het was niet ons doel om Zwitserland te verlaten. We hebben het hier naar ons zin.” Wel was al eens aan de keukentafel besproken om binnen een aantal jaar terug te gaan naar Nederland, omdat Sanne graag weer dichter bij vrienden en familie wilde wonen. Daarop werd afgesproken dat ze rustig uit zouden kijken naar een nieuwe uitdaging in Nederland. Heel kort daarna kwam deze kans op hun pad. "We wisten niet dat Jannis en Claudia Brevet open stonden voor verkoop. Wij hoorden het van Flip.” (Flip Dejaeghere, bekend van zijn Instagram-account Flip World Foodie, red.) “We kennen elkaar goed en hij vond dit restaurant helemaal bij ons passen.” Sanne’s eerste reactie? “Dit moeten we doen.” De chef stond er iets sceptisch tegenover – ze hadden immers ook zoveel moois opgebouwd in Zwitserland. “Maar alle twijfels heb ik laten varen na het eerste bezoek. Vanaf dat moment was ik net zo enthousiast.” 

Jannis en Claudia Brevet maakten begin dit jaar bekend te stoppen met Inter Scaldes »

Het vastgoed van Inter Scaldes is overgenomen door Alex Mulder, eigenaar van investeringsmaatschappij Amerborgh en gaat behoren tot de Pillows Hotel groep. “De eigenaar van Pillows was al in the picture, omdat die ook bij het financiële plaatje wilde helpen wanneer de juiste overnamekandidaat zich aandiende. Voor ons is dit dus alleen maar fantastisch.” 

Begin november staat de heropening van Inter Scaldes gepland. In oktober begint Achtien met testkoken. Aanvankelijk nog met Jannis Brevet naast hem in de keuken, tot het einde van het jaar. Maar ook daarna kan Achtien nog een beroep op hem doen, omdat Brevet aanblijft als culinair consultant voor Pillows Hotel Group.

Gerechten op menukaart Inter Scaldes

Op de vraag of Achtien een aantal signatuurgerechten van Jannis Brevet op de kaart mag houden, antwoordt hij lachend: “Daarover moet ik nog handjeklappen met Jannis.” Dan vervolgt hij serieuzer: “Ik wil zeker een paar gerechten graag op de kaart houden, maar dat gaat in goed overleg gebeuren.” Belangrijk vindt de chef dat hij ook zijn eigen stempel op de kaart kan drukken. “Ik blijf koken zoals ik nu doe en heb als ambitie om iedere dag beter te worden.” Lokale ingrediënten gaan zeker een belangrijke rol spelen. Dat is ook wat hij heeft meegekregen van zijn leermeester Jonnie Boer bij De Librije***. “Ik kan niet wachten om in Kruiningen te gaan werken met vis, schaal- en schelpdieren en alle groenten uit de zee. Dat is iets wat je natuurlijk niet in de Zwitserse bergen vindt”, vervolgt hij. Jannis gaat hem introduceren bij al zijn leveranciers. “Ook bij hem draait alles om de kwaliteit van het product, dus ik zou gek zijn als ik ineens andere keuzes zou gaan maken als het gaat om lokale leveranciers. Ik krijg het beste op een presenteerblaadje, in Zwitserland heb ik dat zelf moeten uitzoeken en dat was best een klus.” 

Liever een oude melkkoe, dan wagyu

Maar toch wil hij ook qua leveranciers opnieuw de balans gaan opmaken. “Ik werk bijvoorbeeld niet graag met wagyu. Ik vind het persoonlijk een beetje saai. Ik zet dan liever een oude melkkoe op de kaart, omdat ik het verhaal daarachter mooi vind. Ik wil ook graag een mooie kaaswagen introduceren. Momenteel liggen er veel Belgische kazen op de plank, maar ik wil wel graag een Hollands kaasassortiment gaan aanbieden.” 

Food Inspiration volgde een shift bij driesterrenrestaurant Inter Scaldes met chef Jannis Brevet »

"Alles van een dier gebruiken, vind ik het mooiste"

Achtien meent dat je ook als restaurant in het hogere segment van betekenis kunt zijn als het gaat om duurzaamheid. "Alle delen van een dier gebruiken, dat vind ik het mooiste. Dus ook laten zien wat voor moois je kan met de minder gewaardeerde delen."

“Ik vertel ook graag aan tafel over de filosofie achter een gerecht: de keuze voor mijn leveranciers, de ingrediënten en waarom welke keuzes zijn gemaakt.” In Sens wordt de helft van de gerechten ingezet door de koks. “In Inter Scaldes wil ik dat ook blijven doen. Want de beleving van een gerecht kan heel anders worden door het verhaal erachter. En een kok kan dat zelf vaak heel goed brengen.” 

Jeroen Achtien over Michelin

Wanneer we het hebben over de Michelinsterren, vertelt hij eerlijk dat hij hoopt dat Inter Scaldes in de toekomst ook in de culinaire rode gids komt te staan. “Maar in de basis wil ik gewoon iedere dag beter worden en dan hoop ik dat die waardering vanzelf komt. Ik ervaar dit niet als een vervelende druk. Nu heb ik twee sterren – ook die kwamen omdat we simpelweg heel goed willen zijn in wat we doen – maar bij Inter Scaldes beginnen we gewoon weer op nul.” Bij de presentatie van de Michelingids op 24 april, is de overname van het restaurant nog niet van invloed op de Michelinsterren. “En voor het jaar daarna is het afwachten. We gaan in ieder geval ons uiterste best doen.”