Van akkerbouwbedrijf naar restaurant De Dyck met groene Michelinster

Restaurant en evenementenlocatie De Dyck in Woubrugge was twee decennia geleden nog een traditioneel akkerbouwbedrijf. Toen Reinier Kempenaar het bedrijf in 2003 van zijn ouders overnam, transformeerde hij het naar een fine dining restaurant met als ambitie volledig zelfvoorzienend te zijn. Dit bleef niet onopgemerkt. Vorig jaar werd de keuken van chef-kok Martijn Koeleman bekroond met een groene Michelinster.

Gasten eten in restaurant De Dyck in een deels glazen kubus in de voormalige graanopslag. Met zicht op hooibalen en oude landbouwvoertuigen, herinnert het aan vroegere tijden. Restaurant De Dyck heeft een moestuin van 5.000 m² groot en is op het gebied van groenten en kruiden voor 99,5% zelfvoorzienend.

Reinier Kempenaar: "Ik ben akkerbouwer en ging naar de horecabranche. Dan betaal je veel leergeld, omdat je een totaal ander concept neerzet. Toch zijn er ook veel raakvlakken: met name de passie voor het vak. Ik zeg altijd: 'ik heb meegedaan met het televisieprogramma Ik Vertrek, alleen ben ik niet vertrokken, maar op mijn eigen akkerbouwbedrijf gebleven.'"

Lees ook: Hoe serveer je Nederland op het bord? »

Om volledig circulair te zijn, werd veel geinvesteerd in restaurant De Dyck. Het restaurant heeft zonnepanelen, een eigen windmolen en het werkt met leveranciers zonder plastic verpakkingen. “We willen zo duurzaam mogelijk zijn”, vertelt chef-kok Martijn Koeleman in een eerder interview met Food Inspiration.

Transitie naar plantaardige kok

In De Dyck staat het Moestuinmenu centraal. Michelin schrijft hierover: "Het samenspel tussen kraakverse oogst en geconserveerde ingrediënten is boeiend en creatief." Een knappe prestatie voor chef-kok Koeleman die tijdens zijn sollicitatiegesprek een vegetarisch hoofdgerecht nog bestempelde als een te groot risico. Veel vegetarische kookervaring had Koeleman toen namelijk nog niet. “Ik dacht toen nog in vlees en vis met iets erbij en niet in groenten."

De overstap naar plantaardig koken omschrijft hij als heel moeilijk. “Een uitdaging omdat je aanvankelijk de balans in smaak mist. Sterker nog: Ik kan mezelf wel voor mijn hoofd slaan als ik terugdenk aan de vegetarische gerechten die ik in het begin meegaf.” De afgelopen jaren bestond voor Koeleman uit ontdekken, proberen, proeven en zeer kritisch naar zichzelf kijken. “De gerechten die nu de keuken uitkomen, daar ben ik trots op.”

“Wat ik tof vind is dat 99,5%van de groenten uit onze eigen tuin komt”, vervolgt Koeleman enthousiast. “In de zomer is ons menu voor 80% vegan.” Daarnaast is een vereiste dat de ingrediënten uit Nederland komen. Gasten krijgen nog wel de mogelijkheid om het Moestuinmenu uit te breiden met een vlees- of visgerecht. Ook voor die gerechten geldt dat wordt nagedacht hoe duurzaam ze zijn. Zo komt het vlees van de varkens die op eigen terrein worden grootgebracht met keukenresten en bestaat een visgerecht bijvoorbeeld uit de Amerikaanse rivierkreeft, die in Nederland als plaag wordt gezien. In de wintermaanden worden smaken van gefermenteerde ingrediënten gebalanceerd met zuivel.” 

Kooktechnieken

“Omdat in de winter veel minder groeit dan in de zomer, wordt een deel van de zomeroogst geconserveerd voor de koude maanden. Samen met een fermentatiespecialist past Koeleman hiervoor veel technieken toe. “Fermenteren en inzetten op zoetzuur, maar ook invriezen, drogen en later weer infuseren. Dat doen we bijvoorbeeld bij bieten. Die garen we, roken we en drogen we vervolgens helemaal in. Dan worden het een soort kiezelsteentjes. In de winter kunnen we de bieten weer infuseren met iets lekkers. Knolselderij snijden we na de oogst in plakken en deze bewaren we daarna in de miso, een gefermenteerde pasta die werkt als conserveermiddel. Dan kan je die knolselderij nog drie maanden gebruiken.”

Dat de gebruikte ingrediënten uit Nederland komen, vindt Koeleman belangrijk. “Daar werd ik me heel erg van bewust toen ik tijdens kerst een keer een zak met mini-worteltjes uit Zuid-Afrika bereidde. Toen dacht ik: ‘we zijn met z’n allen knettergek geworden’. We hebben zelf prachtige winterpenen. Het is niet aan ons als koks om de wereld te veranderen, maar we kunnen wel een mooi voorbeeld zijn.”  

"Met kerst bereidde ik eens een zak met mini-worteltjes uit Zuid-Afrika. Toen dacht ik: 'we zijn met z'n allen knettergek geworden'. We hebben prachtige winterpenen"

Van leeuwenbek tot kerrieplant

Hoe enthousiast Koeleman is over de moestuin, blijkt wanneer hij ons meeneemt naar de plek waar meer dan honderd verschillende gewassen staan. Moestuinmanager  zorgt daar samen met de eigenaar en chef-kok voor het zaai- en oogstplan. Zodat er genoeg is voor alle restaurant-, bruiloft- en zakelijke gasten. Maar ook dat een deel wordt gereserveerd voor de houders van een moestuin-abonnement. Die mogen voor een vastgesteld bedrag wekelijks groenten komen oogsten.

Terwijl Koeleman vertelt over het moestuin-abonnement, plukt hij wat bladeren van de kerrieplant. “Moet je even kneuzen en dan ruiken. Intens he? Het gele bloemetje is heel lekker, de bladeren niet.” Bij het olijfkruid houdt hij ook even halt. “Dat is toch het hele Middellandse Zeegebied ineen?” De paarse aardappelen krijgen ook speciale aandacht. “Fermenteren en daar dan friet van maken. Dan krijg je een bijzonder funky frietje.” Hij vervolgt enthousiast en wijst naar een kleurrijk bloemenveld. “Daar staan leeuwenbekjes. Er zit een bittertje in. We gebruiken die voor de friandises. De bloem lijkt op de open bek van een leeuw en wordt gevuld met een zoete crème van pruim en een pepertje.” Koeleman struint in de vroege ochtenden zelf ook bossen en bermen af om wild te plukken. “Heerlijk vind ik dat. Op zoek naar sparrentoppen, jonge sparrenappels en duizendknoop.”

Uit de grond trekt hij twee wortels. De ene is de helft kleiner, dan zijn soortgenoot. “Toch zijn ze op hetzelfde moment gezaaid. Je moet het doen met dat wat van het land komt. Dat betekent ook dat je moet kijken hoe je het kan gebruiken. Plakjes snijden van groenten met een verschillend formaat is niet mooi op het bord, maar wanneer je er blokjes van snijdt, of er een mousse van maakt, dan maakt het niet uit. Zo proberen we creatief te zijn op alle vlakken.” 

Lees ook: "Bij de eerste schets van restaurant Odille dacht ik: dit kan nooit"