Dit zijn de kanshebbers voor een groene Michelinster

De Groene Michelinster geeft erkenning aan chefs en restaurants die zich dagelijks inzetten voor een verantwoorde toekomst. Food Inspiration vroeg aan chefs en experts waar zij verwachten dat de groene sterren dit jaar zullen vallen, in de aanloop naar de gidspresentatie van Michelin op 24 april.

Emile van der Staak: “Herberg onder de Linden heeft zich kranig geweerd” 

De groene Michelinster onderscheidt chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Tweesterrenchef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen zou het terecht vinden als Herberg Onder de Linden in Aduard wordt beloond met een groene Michelinster. Het restaurant maakte niet zo lang geleden de keuze om geen zuivel en rundvlees meer te serveren. “Die beslissing leidde tot best wat weerstand, maar chef Steven Klein Nijenhuis heeft zich kranig geweerd. Dat verdient lof.”

Klein Nijenhuis en zijn rechterhand, souschef Falk van Essen, werken niet meer met zuivel en hebben veel minder vlees op de menukaart staan, vanwege de klimaatverandering. Tegenover het Dagblad van het Noorden zeiden zij: “Wij hebben een voorbeeldfunctie voor de horeca en onze gasten. Veranderingen beginnen aan de top. We zien het als een uitdaging om te laten zien dat je absoluut niet veel dierlijke producten nodig hebt, om goed te kunnen eten. Een biefstukje kan iedereen bakken. Het is juist een leuk creatief proces om dezelfde ervaring te creëren qua smaak en mondgevoel zonder vlees te gebruiken.” Op social media leidde de keuze tot negatieve reacties. Zo zou het restaurant ‘anti-boer’ zijn. “Maar als je goed luistert naar wat we zeggen, begrijp je dat we vinden dat boeren een eerlijke prijs voor hun zuivel en vlees moeten krijgen, zodat ze niet zo ontzettend veel vee hoeven te houden.”

Van der Staak zelf maakte van De Nieuwe Winkel een volledig plantaardig restaurant. In een voedselbos werkt Van der Staak samen met een plantkundige. Door te foerageren, te experimenteren en gezamenlijke kennis te gebruiken, creëert Van der Staak gerechten met alleen planten. De Nieuwe Winkel telt twee Michelinsterren en één groene Michelinster.

Lees hier meer over hoe Emile van der Staak de top bereikte met zijn botanische gastronomie »

Van der Staak:“Ik vind het mooi om chefs te kunnen inspireren. Ik heb vorig jaar mijn zegje op het podium gedaan tijdens de presentatie van Michelin en ik denk toch dat dit wat heeft losgemaakt. Ik functioneer graag als dat boegbeeld, maar het is jammer dat het nog nodig is.” Van der Staak meent dat er een goede transitie gaande is in de gastronomie. “Vroeger waren we bang voor de reactie van de bandenfabrikant wanneer je een verandering doorvoerde en nu denk ik dat wanneer je als restaurant focust op de inhoud, Michelin je niet in de steek laat.” 

Virginie van Bronckhorst: “Choux is een goede kanshebber” 

Virginie van Bronckhorst, mede-eigenaar van restaurant Triptyque in Wateringen, waar haar man Niven Kunz in de keuken staat, noemt restaurant Choux in Amsterdam als kanshebber voor de groene Michelinster. “ Wij hebben hier laatst gegeten en chef Merijn van Berlo kan echt op hoog niveau koken. Hij serveert prachtige gerechten. Groenten en natuurwijnen hebben er de hoofdrol.” Choux werkt bovendien zoveel mogelijk lokaal. “Dat samen maakt dit een goede kanshebber voor een groene Michelinster.” 

Nederlands beste groentechef Niven Kunz deelt keukengeheimen met (potentiële) gasten, lees hier »

Luc Kusters: “Voer het door in je hele bedrijfsvoering”

Luc Kusters van restaurant Bolenius in Amsterdam, bekroond met een groene Michelinster en één van de grondleggers van de Dutch Cuisine, doet geen voorspelling als het gaat om de groene Michelinster. “Maar ik ben wel blij te mogen reageren op deze vraag.” Want een duidelijke visie over waar een groene Michelinster aan moet voldoen, heeft hij wel. “Veel restaurants hebben een prachtig groentemenu, maar dat vertelt niks over hoe het is gesteld met duurzaamheid in de gehele bedrijfsvoering. Ik denk dat we dit moet meewegen in de afweging."  Luc Kusters had hier in restaurant Bolenius een goed gesprek over met Gwendal Poullennec, internationaal directeur van Michelin. “Belangrijk is om te beseffen dat duurzaamheid meer is dan alleen een mooi groentemenu. Ik hoop dat dit meer de aandacht krijgt en ook wordt benoemd.” Dat Michelin de groene Michelinster in het leven riep, noemt hij een goede ontwikkeling.

Kusters probeert duurzaamheid door te voeren in zijn gehele bedrijfsvoering. “We zitten in een nieuw pand met warmte en koude opslag, zonder gas, met enkel ledverlichting en een volledig circulaire inrichting. Alles in de inrichting is bovendien gemaakt in Nederland, we kopen duurzaam linnen, werken samen met een duurzame wasserij en milieuvriendelijke reinigingsmiddelen. Momenteel zijn we bezig met energieopwekking vanuit zonnepanelen vanaf andere daken. We proberen het zo goed mogelijk door te voeren in alles.” 

Jacob Jan Boerma: “Beloon met één, twee en drie groene sterren”

Jacob Jan Boerma van voormalig driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen zou het mooi vinden als Michelin aan de opzichzelfstaande waardering ook de twee- en drie groene sterren zou toevoegen. Nu bestaat alleen nog de beloning van één groene Michelinster. Boerma: “Wat Noma in Scandinavië heeft bereikt, doet Emile van der Staak in Nederland met zijn De Nieuwe Winkel. Ook in Nederland zijn er veel gradaties in hoe duurzaam restaurants zijn. De Nieuwe Winkel doet zoiets unieks dat dit restaurant van mij twee groene Michelinsterren zou mogen krijgen.”

Maaike de Reuver: “Groene ster minstens net zo’n mooie waardering” 

“Duurzaamheid is een belangrijke trend. En een noodzakelijke ontwikkeling in tijden van klimaatverandering. Toch snap ik heel goed dat chefs niet altijd als eerste kiezen voor de bewuste keuze”, laat hoofdredacteur van Food Inspiration, Maaike de Reuver, weten. “Zeker in tijden van personeelstekorten, hoge energie- en inkoopkosten en gierende inflatie. De bewuste keuze is soms op korte termijn nog altijd een duurdere. Maar ik geloof dat het op lange termijn absoluut de meest verstandige keuze is. En gelukkig zien een hoop chefs dat ook.”  

De Reuver vindt de groene Michelinster minstens net zo'n mooie waardering als de 'gewone' Michelinster. Wie dit jaar zo'n felbegeerde groene ster krijgt? “Misschien wel Michael van der Kroft van restaurant Tres in Rotterdam. Hij werkt vrijwel alleen maar met lokale gerechten, en doet daarin geen concessies.” Ook Merijn van Berlo vind ik een kanshebber. De chef van restaurant Choux in Amsterdam zet groenten in de hoofdrol, en werkt vrijwel volledig biologisch. En ook restaurant Rotonde in Rotterdam vind ik groene ster-waardig. Ze zijn dit jaar al onderscheiden met een Bib Gourmand, maar misschien komt daar nog wel een groene ster bij? Duurzaamheid zit in hun hart. Ook zij werken vrijwel alleen maar met lokale ingrediënten. En op de wijnkaart staan enkel biodynamische- en natuurwijnen.” 

Dit zijn de nieuwe Bib Gourmand restaurants van Nederland »

Over de groene Michelinster

De groene Michelinster is een jaarlijkse award en bekroont restaurants en chefs die zich hard maken voor het milieu. Michelin meldt het volgende over de groene Michelinster: “Heel wat chefs werken in nauwe samenwerking met telers, boeren en vissers. Ze gaan wildplukken in de bossen, hebben hun eigen dieren en kweken hun eigen groenten en fruit. Verschillende chefs hebben ook oog voor regeneratieve landbouwmethodes en gaan bijvoorbeeld aan de slag met voedselbossen.” 

Er is geen specifieke formule om een groene ster toe te kennen. Michelin: “Elk restaurant en zijn omgeving heeft zijn eigenheid.” De inspecteurs zijn op zoek naar zij die voortrekkers zijn als het op duurzaamheid aankomt, en houden daarvoor rekening met de volgende criteria:

• Gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten

• Ecologische voetafdruk

• Voedselverspilling

• Afvalverwerking en recycling

• Duurzaam management

De groene ster werd in 2020 voor het eerst uitgereikt, maar werd in de editie van 2021 uitgerold over de hele wereld. Elk restaurant uit de Michelingids komt in aanmerking voor een groene ster.

Restaurants met een groene Michelinster

In Nederland hebben de volgende restaurants een groene Michelinster:

• De Librije in Zwolle

• Bolenius in Amsterdam

• Het Seminar in Zenderen

• De Kas in Amsterdam

• Aan Sjuuteeänjd in Schinnen

• One in Roermond

• De Nieuwe Winkel in Nijmegen

• Lokaal in Doetinchem

• Flore in Amsterdam

• Héron in Utrecht

• Triptyque in Wateringen