Food Inspiration kreeg recent een kijkje achter de schermen bij de Rotterdamse visleverancier Schmidt Zeevis. Accountmanager André Sminia vertelt waarom er duurzame vissoorten zijn zonder keurmerk, welke alternatieven er zijn voor overbeviste soorten en hoe je verse vis slim kunt inkopen.

Inkoop door visleverancier

We zien een geconcentreerde blik op een computer en razendsnelle vingers die over het toetsenbord gaan vanwege de tijdsdruk die gepaard gaat met de inkoop op een visveiling. Het is Jimmy, een van de inkopers bij Schmidt Zeevis. “Jimmy koopt vis van boten die een dag of drie op zee geweest zijn, liever nog van boten die maar één dag op zee zijn geweest”, vertelt André Sminia van Schmidt Zeevis. “Vis gevangen met een flyshooter, een schip met lijnen met daaraan een net. Schmidt Zeevis koopt het liefst vis van de laatste track, dat is de vis van de laatste keer dat de boot zijn netten uitgooit.” Je hebt ook grote trawlers die een week lang op zee zitten. “Die brengen ook verse vis, maar die lading is dan wel al een dag of acht tot tien oud wanneer ze aan land komt”, legt Sminia uit. “Mensen gaan er vaak ten onrechte vanuit dat verse vis, de vis van gisteren is. 

Bij de inkoop wordt ook gelet op keurmerken. MSC en ASC zijn twee van die keurmerken. Het MSC-label staat voor duurzaam gevangen wilde vis en het ASC-label voor verantwoord gekweekte vis. MSC-vis en ASC-vis mag alleen door het bedrijf worden verkocht als het door een onafhankelijke partij gecertificeerd is. Een bedrijf moet dus aan voorwaarden voldoen om zo’n keurmerk te mogen dragen.

Duurzame vissoorten zonder keurmerk

Sminia: “Niet alle vissen in ons assortiment hebben het MSC- of ASC-keurmerk. Maar dat betekent niet dat het daarmee geen duurzame vis is. Als voorbeeld noemt hij de pieterman, een visje dat voor de kust van Nederland zwemt. “De smaak is top, een beetje garnaalachtig. Maar omdat het op de afslag zo weinig geld oplevert, zit er geen duurzaamheidscertificaat op. Er is niet betaald voor dit certificaat op de afslag en dus mag het niet als duurzaam worden verkocht.” Hetzelfde geldt voor rode mul. Deze vis wordt met  een flyshooter gevangen, maar heeft geen keurmerk. Dit omdat het visje dan per kilo zo'n twee euro duurder zou worden. “ Certificeren is duur. “Die prijs durven wij voor mul nog niet te vragen aan de horecaondernemer.” Dit omdat de vraag naar deze bijvangst-vis nog te laag is. Sminia trekt een heilbot van ruim een halve meter groot uit het ijs. ”Hiervan weet ik voor 99% zeker dat die lijn gevangen is, toch krijgt ook deze geen duurzaamheidsstempel.”

Vis-alternatieven 

“Op tonijn zit geen enkel duurzaamheidscertificaat. Maar hoewel tonijn niet duurzaam is, zetten chefs het wel op de menukaart. Gasten willen het graag eten, maar we kunnen het niet duurzaam aanbieden. Een beter alternatief is de Japanse Hamachi, ook wel yellowtail kingfish genoemd, een tonijnachtige die niet in het rood staat op de viswijzer. Deze kan vanuit Azië worden geïmporteerd. Maar nog duurzamer is de Hollandse variant die in bassins in Goes wordt gekweekt.

Voor paling kennen we onder meer het keurmerk DUPAN. Dit label (Duurzame Paling Nederland) houdt in dat bij de verkoop een deel van de opbrengst naar de uitzet van glasaal gaat. 

“Over kaviaar kan ik eigenlijk niets duurzaams zeggen”, erkent Sminia. “Want een steur die de goedkoopste soort kaviaar levert, moet minimaal 12 jaar oud zijn voordat die kaviaar produceert. Bij Beluga kaviaar praat je over een steur van 18 jaar oud. Er is niets duurzaams aan 18 jaar lang een vis kweken - want wild is het er haast niet meer - alleen voor de eitjes.”

Lees ook: Duurzame kweekvis komt uit Zeeland, en uit het laboratorium »

Sminia houdt een sliptong van een kleine 20 centimeter groot in de lucht. “Enig idee hoe oud dit visje is? De aanwezige koks gokken van een paar maanden oud, tot een jaar. Het visje blijkt ongeveer vijf jaar oud. “Mensen staan er vaak niet bij stil hoe lang het proces duurt van larve naar eetbaar formaat.” Desondanks noemt hij deze platvis een goede vis voor op de menukaart vanwege het hoge rendement.

Lees ook: Verantwoorde vis op het bord: welke betere keuzes kunnen we maken? »

Oesters

Bij de schaal- en schelpdieren, vertelt Sminia dat de Gillardeau oester tegenwoordig onbetaalbaar wordt gevonden. “De Irish mor is een goed alternatief, zowel qua prijs als kwaliteit. De Irish mor heeft de Gillardeau hier in een paar maanden tijd voor bijna 80% uit het pand verdreven.”

Stikstofmachine 

In een volgende ruimte toont Sminia ons de Chef's Catch, een stikstof-vriesmachine die in samenwerking met Jonnie Boer door Schmidt Zeevis werd ontwikkeld. Deze shockvriezer vriest razendsnel op -196 graden in, waardoor de celstructuur in de vis niet verloren gaat. Sminia: “Het kunnen leveren van vis is niet altijd zeker. Vis met kuit wil je eigenlijk niet verkopen, omdat je eigenlijk potentiële babyvisjes verkoopt. Maar gasten willen bepaalde vissoorten toch het jaarrond kunnen eten. Met deze machine kunnen wij vis in het optimale seizoen vangen en invriezen en kunnen klanten het kopen en maanden later ontdooien. Het resultaat van de vriesmethode is een vis die voor 98% het versproduct benadert." Restaurants bestellen deze razendsnel diepgevroren vis bijvoorbeeld om te voorkomen dat ze een hogere prijs voor vis betalen voorafgaand aan de feestdagen. Maar veruit de grootste afnemers zijn cruiseschepen en hotelketens die in het seizoen prijszeker willen inkopen. “In augustus ligt de prijs voor zalm bijvoorbeeld heel laag, en dus verkopen we vele kilo’s versbevroren zalm aan hotels, zodat die deze vis vervolgens het hele jaar rond voor een vaste prijs kunnen aanbieden.” Die voorgefinancierde voorraden liggen bij Schmidt Zeevis in een ‘diepvrieskist’ van -21 graden die een capaciteit heeft voor 12.000 pallets. “We zien ook dat vis uit de shockvriezer een vlucht neemt in de retail.”

Van vin tot staart

Naast dat het margetechnisch interessant kan zijn om vis uit de shockvriezer in te kopen, raadt Sminia ook aan om in sommige gevallen hele vissen te bestellen, in plaats van geportioneerd. “Wanneer je bijvoorbeeld een kabeljauw geportioneerd besteld, is dat natuurlijk prima. “Maar met een hele kabeljauw krijg je een betere kiloprijs en kun je als chef nog van alles doen: van de buik kibbelingetjes maken voor het personeel bijvoorbeeld. En van de staart een lekkerbek. Zo verwaard je die hele vis en kom je prijstechnisch veel beter uit.” Bij gebrek aan tijd, tipt hij om een filet uit één stuk te kopen. “Dan heb je ook nog vis over voor buffetten, het personeelseten, of een vissoep.” 

Hoe herken je topverse vis?

  • De vis is lijkstijf

  • Heeft heldere ogen

  • Heeft rode kieuwen

  • Heeft een glanzende slijmlaag