Door 
Onlangs maakte Michelin bekend dat Restaurant Pikaar komend jaar in de Michelingids wordt opgenomen. Chef en eigenaar Cas Pikaar werd in 2020 uitgeroepen tot Young Chef of the Year. Wij spraken hem vorig jaar, toen hij net op het punt stond om de keuken van restaurant Doyy te verlaten, om samen met zijn verloofde Restaurant Pikaar te openen in Hilvarenbeek. Onlangs zochten we hem opnieuw op en spraken met hem over zijn restaurant, het menu, het personeelstekort en natuurlijk over Michelin.
Hoe gaan de zaken bij Restaurant Pikaar?
“Eigenlijk heel erg goed. We zijn in juni open gegaan, toen de lockdown eraf ging. Vanaf het begin zaten we vrijwel continu vol. We zien wel dat het publiek anders is dan bij Doyy. Doyy zit middenin Eindhoven, daar heb je een heel ander publiek dan hier in Hilvarenbeek. Voorheen kwamen mensen nog wel eens spontaan aanwaaien zonder dat ze mij of het restaurant kenden. Bij Pikaar hebben we dat niet meer, vrijwel iedere gast komt hier doelbewust naartoe. Dat maakt dat de gasten kritischer zijn omdat ze meer kennis hebben van eten, maar tegelijkertijd vaak ook meer liefde voor het culinaire vak. Daardoor heb ik ook meer ruimte om naar een hoger niveau te groeien.”
"Ik denk erover na om vanaf januari een extra dag dicht te gaan. Niet vanwege gebrek aan personeel, maar omdat we in een nieuwe tijd leven."
Lees hier meer over hoe Cas Pikaar omgaat met de huidige coronamaatregelen en de vervroegde sluitingstijden.
Hebben jullie last van het personeelstekort?
“We zijn wel op zoek naar personeel maar tot nu toe redden we het met het huidige team. We hebben 12 mensen in dienst, inclusief mijn partner Kelly en ikzelf. Ik denk er overigens over na om vanaf januari een extra dag dicht te gaan. Dat we dan vier dagen open zijn in plaats van vijf. Maandag, dinsdag en woensdag dicht. Niet vanwege gebrek aan personeel, maar omdat we in een nieuwe tijd leven. Jonge koks kijken gewoon anders naar het horecavak dan vroeger. Ze zien het werk niet meer als investering in de toekomst, het is voor hen vaak een job waarmee ze op dit moment geld willen verdienen om leuke dingen te kunnen doen. Ik kan en wil niet anders dan mij aanpassen aan die wensen. Al ben ik wel benieuwd waar de horeca staat over 25 jaar, als er dan alleen nog maar mensen werken die in het vak zijn opgegroeid met die mentaliteit.”
Hoe ziet je menu eruit?
“Ik bied een signatuurmenu van 3 (alleen voor de lunch), 4, 5, 6 of 7 gangen en een à la carte menu met vier voor-, vier hoofd- en vier nagerechten. Mijn stijl is Frans georiënteerd. Coquilles, foie gras, kreeft, tournedos, dat zijn mijn specialiteiten. Als gasten een vegetarisch menu willen dan maken we dat ook. Veganistisch koken kan ik alleen niet zo goed. Ik kook graag met boter en met room. Er zijn anderen die veel beter zijn in de plant-based keuken dan ik. Gelukkig zie ik dat er veel gasten zijn die mijn menu erg waarderen. Zo’n 95% van de gasten kiest dan ook voor het signatuurmenu. Behalve Belgen, die komen hier ook regelmatig, maar die kiezen relatief vaker voor à la carte.”
Vorig jaar gaf je aan dat je het een eer zou vinden als Michelin bij je langs zou komen. Zijn ze inmiddels geweest?
“Ja, onlangs kwam er een inspecteur lunchen. Een Belgische man. Hij had voor twee personen gereserveerd maar kwam alleen. Een week later werden we door Michelin gebeld en hadden ze nog een aantal aanvullende vragen.”
Wat is je gevoel? Verdient Restaurant Pikaar in jouw ogen al een ster?
“Ik laat me daar niet teveel door leiden. We koken voor onze gasten, dat is de belangrijkste focus. Iedere dag een volle zaak en gasten die tevreden naar huis toe gaan, daar draait het voor ons om. Dat is in mijn optiek ook de essentie van het vak. En bovendien: we hebben in oktober een dochtertje gekregen, zij is al ons sterretje.”
Een dag na ons bezoek aan Restaurant Pikaar maakte Michelin bekend dat het restaurant komend jaar in de Michelingids wordt opgenomen. In aanloop naar de uitreiking maakt de organisatie iedere maand een aantal nieuwe zaken uit de gids bekend. Of Pikaar een (groene) ster, Bib Gourmand of een andere vermelding krijgt wordt bekend gemaakt tijdens de Michelinuitreiking op 28 maart. Michelin over Restaurant Pikaar:
"Cas Pikaar bevestigt zijn talent in dit warme restaurant, stijlvol en chic ingericht. Zijn haarfijne techniek en vermogen om wereldse ingrediënten elegant te verenigen, springt meteen in het oog. Of hij nu een klassieke tournedos Rossini bereidt of een gerecht pit geeft met een crème van madras curry: verwacht u aan borden vol spanning. Boeiend!"
