Yornie van Dijk van Basiliek*: “We zijn broekies, maar flikken het wel”

Yornie van Dijk van Restaurant Basiliek* in Harderwijk zit in the winning mood. In anderhalf jaar tijd veroverde hij zijn plek in lijsten als Gault&Millau en Lekker, kookte een Michelinster, kreeg lovende recensies en sleepte de ene na de andere chef-award binnen. Onder Rik Jansma voerde Basiliek nog een kaart met Franse klassiekers, maar de 30-jarige opvolger transformeerde het tot een restaurant met frisse, Scandinavische keuken. En opvallend: zonder rund en varken op het menu.

De voortijdig schoolverlater die bijkluste als afwasser, via de avondschool op de Cas Spijkers-academie belandde en nu eigenaar is van Basiliek, ziet zichzelf nog niet als chef. “Ik vind Michel van der Kroft een chef”, zegt hij wijzend naar tweesterrenrestaurant ‘t Nonnetje dat tegenover de Basiliek ligt. “Hetzelfde geldt voor Rik Jansma”, vervolgt hij over zijn voorganger, van wie hij het restaurant anderhalf jaar geleden overnam. “Om de titel chef te mogen hebben, moet je eerst je sporen hebben verdiend. Ik kom pas net kijken. Dus ik ben gewoon Yornie.” Van Dijk omschrijft zichzelf als ‘een van de jongens binnen het team’. “Iedereen heeft de verantwoordelijkheid over zijn eigen partie, dus zonder hun bijdrage ben ik nergens. Uiteindelijk leid ik het servies wel, maar ik voel me niet anders dan de rest.” 

Prijzenregen voor Yornie van Dijk

Van Dijk kookte in april 2023 zelfstandig de Michelinster terug die verdween met de overname van Basiliek, het restaurant waar hij 3,5 jaar lang keukenchef was. “Met de komst van de ster kwam voor mij die tweede grote droom uit.” Zijn eerste droom? Dat was het openen van een eigen restaurant in zijn woonplaats Harderwijk. Om dat te kunnen realiseren verkocht hij zijn eigen woonhuis. Het offer dat hij toen maakte, verdient hij nu terug. 

“Er is de afgelopen maanden veel gebeurd”, zo beaamt Van Dijk. Hij won de culinaire wedstrijd Green Chefs Hat, kreeg 15 punten in de culinaire gids Gault&Millau, staat met 66 punten in de Lekker, won de New Chef on the Block Award, hij kreeg een Michelinster en ontving de Michelin Young Chef Award. In de Volkskrant kreeg hij een 8,5 van recensent Hiske Versprille. En als klap op de vuurpijl vroeg Van Dijk tijdens de vakantie zijn vriendin ten huwelijk en ze zei ‘ja’. 

De meest recente prestatie - vorige week onthuld - is dat Basiliek op nummer 59 staat in de Top 100 van beste groenterestaurants ter wereld, de We’re Smart Green Guide. Basiliek ging van vier naar het maximale aantal van vijf radijsjes, wat globaal inhoudt dat er oog is voor duurzaamheid en er veel plantaardige, creatieve keuzes op de kaart staan. 

“We zitten in een mooie bubbel”, reageert Van Dijk met een glimlach op de imposante prijzenreeks. Wel voegt hij daar direct aan toe dat hij dit nooit alleen had gekund. “We hebben een goed team. Toen wij die Michelinster kregen was de gemiddelde leeftijd in ons team 20,5 jaar. Dat is best bizar.” Iedereen stond nog aan het begin van zijn carrière, of zat nog op school. “Het hele team gaat er vol voor, met een enorme dosis loyaliteit. We zijn broekies, maar flikken het wel.”

"Toen wij die Michelinster kregen was de gemiddelde leeftijd in ons team 20,5 jaar"

Eigen stempel drukken

Bij iedere wisseling van het menu, drukt Van Dijk meer zijn eigen stempel op de menukaart. “Ik heb tijd nodig om mijn eigen identiteit te ontwikkelen.” De klassieke Franse keuken van Rik Jansma verdwijnt daarmee steeds verder naar de achtergrond. Het frisse, licht verteerbare Scandinavische komt ervoor terug. “Toen ik het restaurant overnam, hebben we de witte lakens van tafel gehaald, werd de vloerbedekking ingewisseld voor een grijze betonvloer en ging de muziek een tandje harder.” Door die keuzes trok Van Dijk een nieuwe, jongere doelgroep aan. “In het koken maak ik nog steeds graag uitzonderingen voor de vaste, trouwe gasten van het voormalige Basiliek, maar ik durf wel steeds meer mijn eigen keuzes te maken. Ik denk ook dat dit onze kracht is: we doen wat we willen doen en durven stappen te nemen als de tijd daarvoor rijp is.”

Geen rund en varken op het menu

Een van die stappen is het weglaten van rund en varken op de kaart. “Voor varken ben ik simpelweg allergisch, maar rundvlees wil ik niet meer op de kaart omdat dit het meest vervuilende stuk vlees is.” Een koe heeft 25 kilo sojavoer nodig, om er een kilo vlees van te krijgen. “Dus dat voelt dan niet meer goed. Onze duurzame aanpak schreeuwen we niet van de daken. Ik ben ook niet zo vooruitstrevend als bijvoorbeeld Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel**. Maar hij inspireert wel en geeft mij een andere kijk op eten. Doordat ik op dit punt steeds meer kennis krijg en meer weet over de impact van voedsel op de wereld, wil ik er ook naar handelen.”

Maar duurzaamheid in de horeca noemt hij desondanks een moeilijk begrip. “Want uiteindelijk komt nog steeds iedere week de Hanos met een vrachtwagen voorrijden en hebben we nog een losse leverancier voor de groenten en vis. Dat zijn best wat ritjes. Daarom vind ik het belangrijk om bewust te zijn waar mijn producten vandaan komen. Dus ik wil geen tonijn uit Japan, maar forel van de Veluwe. Daarnaast focus ik me gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren, aangevuld met plantaardig.” 

Gevogelte en vis

Zo serveert Van Dijk op de nieuwe kaart bij het zevengangenmenu; één vleesgerecht, één gang vegetarisch en vier gangen vis, schaal- of schelpdier en aansluitend het dessert. “We werken met vissen uit de Noordzee of het IJsselmeer. Onze forel van duurzame kwekerij ’t Smallert uit Emst vind ik echt ontzettend lekker. Ook vind ik het ontzettend leuk om deze - in mijn ogen ondergewaardeerde - vis te serveren in plaats van terug te grijpen op luxe ingrediënten zoals coquille.” Over gevogelte zegt Van Dijk ook goed zijn creativiteit erin kwijt te kunnen. “We hebben nu bijvoorbeeld een gerecht met kwartel. Daarvoor gebruiken we, op de kop na, het hele beestje. We garen de filet, de pootjes konfijten we, van het dijbeen maken we een farce en we gebruiken het karkas voor de jus.”

“Ook een gerecht met Mechelse koekoek heeft hij op de kaart staan, een biologische kip die met boekweit wordt gevoerd. Hiervan maken we een rillette, farce of jus van de boutjes. We hebben een krokantje gemaakt van de huid. Die bakken en crunchen we. En van de lever hebben we een levercrème gemaakt.”  

Vegetarisch koken

Vegetarisch koken vond Van Dijk aanvankelijk een uitdaging. “Maar dat heb ik niet meer. Ik groei daar sterk in. Ik zoek het niet in bijvoorbeeld tofu of tempeh, maar wil groenten zelf tot zijn recht laten komen.” Op de vorige kaart had hij bijvoorbeeld een gerecht met gefermenteerde meiknol staan. “Dat was zo spannend en daar gebeurde zo veel, dan heb je geen eiwitten nodig als vervanger.” Van Dijk vervolgt enthousiast en vertelt over het proefkoken van de gerechten voor de nieuwe kaart een dag eerder. “Ik merk dat ik nog tevredener ben over het vegetarische menu dan dat ik dat tot nu toe was.” 

In het hogere segment wil het oog ook wat. “Daarom steken wij bijvoorbeeld de koolrabi uit.” Visueel is dat mooi op het bord, maar wat doe je dan met de rest van het product? “We maken een crème van de koolrabi en zetten de afsnijdsels op zout water om te fermenteren. Dat doen we met meer afsnijdsels, zoals die van sjalotten, tijm, wortel en prei. Van de schillen maken we een poeder en van de afsnijdsels een bouillon.” Laatstgenoemde vormt dan weer de basis voor nieuwe gerechten. Hij vervolgt enthousiast: “Nu hebben we bijvoorbeeld een vegetarisch gerecht met knolselderij gegaard in zoutkorst. Daarbij zit een hele intense saus op basis van bakkersgist, maar dankzij de gefermenteerde vinaigrette blijft die intense saus heel erg mooi in balans. Dat vind ik dan zo tof.” Het praten over gerechten levert een twinkeling in zijn ogen op. “We hebben nu ook een olie en poeder gemaakt van walnoten. Dat hebben we verwerkt in het dessert. En in ons arrivé-gerecht zit kastanjeblad. Van dat blad hebben we een poeder gemaakt.” 

Naast een selectie aan lokale leveranciers, werkt Van Dijk ook met producten uit eigen tuin, aangevuld met dat wat hij vindt tijdens het wildplukken. “Vooral paddenstoelen vind ik leuk om te plukken.” Over de eigen tuin vertelt hij: “De vriend van onze patissier werkt op een zorgboerderij. Daar halen we appels, peren en walnoten vandaan, maar daar hebben we nu ook een stuk tuin dat door de cliënten van deze boerderij wordt onderhouden.” 

Reguliere en vegetarische menu

Wanneer gasten aan dezelfde tafel kiezen voor het reguliere menu en anderen voor vegetarisch, dan krijgen ze niet alleen zeven compleet andere gerechten, maar ook zeven andere bijpassende wijnen. “Dat kost aandacht en tijd, maar dat vind ik wel belangrijk. We krijgen hier veel positieve feedback op vanuit gasten.” Van Dijk vertelt dat er avonden zijn dat 30% van de gasten het vegetarische menu bestelt. “Daarin zien we golfbewegingen.” 

Zuivel op de kaart

Hoewel de chef rund en varken uit zijn keuken weert, vindt hij het nog te vroeg om ook keuzes te maken als het gaat om zuivel. “Je ziet op dat punt dat steeds meer restaurants de keuze maken om geen zuivel meer te gebruiken.” Collega’s zoals Bas van Kranen van Flore** uit Amsterdam en Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** uit Nijmegen waren hierin voorlopers. Van Dijk: “Ik weet dat zuivel niet goed is voor de wereld, maar ik wil hierin pas stappen nemen als ik goede alternatieven heb. Ik gebruik nu nog best veel zuivel, maar niet zozeer van de koe. Ik ben gek op de frisheid van schapenkefir, geitenyoghurt en buffelmelk. Als ik dat zou moeten weglaten in mijn gerechten, dan moet ik echt opnieuw in de leer. Maar het is wel iets waarin ik me nu graag verdiep.”   

Toekomst

Welke dromen Van Dijk nog voor de toekomst heeft? “Ik gedij momenteel nog heel goed met wat we allemaal hebben bereikt in een jaar tijd. Ik ben onwijs trots op mijn team en dat we zo goed draaien.” Op lange termijn, sluit de chef niet uit dat hij er ooit nog eens een laagdrempelig concept ernaast opent, of dat hij zijn naam verbindt aan een tweede restaurant als culinair adviseur. “Maar dan moet je echt je sporen hebben verdiend. Zo ver ben ik nog niet”, besluit hij bescheiden.