René Bogaart van BIG Horeca: "Ik ben nu met het project van mijn leven bezig"

René Bogaart (56) van horecagroep BIG Horeca opent binnenkort zijn zeventiende horecazaak, maar is ondertussen ook druk bezig met nóg iets nieuws. Naar eigen zeggen ‘het project van zijn leven’. In dit interview vertelt de geestelijk vader van het Pavarotti-concept over zijn horecazaken met een totaalomzet van €22 miljoen, zijn kersverse BN’erschap, zorgenkindjes en de nieuwe structuur binnen zijn bedrijven.

In het anderhalf uur durende interview neemt Bogaart geen blad voor de mond. Met Haagse tongval zegt hij: “Ik vertel je soms te veel, maar dat doe ik liever dan praten met een condoom om.” Bogaart werkt en woont met zijn vrouw in een gigantische villa op Landgoed Eemwijk in Voorburg. We interviewen hem aan de eettafel in zijn woonkamer, in een interieur dat zo uit de Rivièra Maison-collectie lijkt te komen, met op iedere bank rijen met keurig geschikte kussentjes. Af en toe wandelen er een paar pauwen voor het raam langs, of horen we een blaf van één van zijn twintig honden. 

 “Ik vertel je soms te veel, maar dat doe ik liever dan praten met een condoom om.”

Bonus van drie maandsalarissen

Bogaart wil alleen restaurants hebben met een minimale jaaromzet van €2 miljoen. Dat is volgens de ondernemer nodig om rendabel te zijn vanwege de structuur binnen zijn bedrijven. “Ik heb fulltimers die verdienen tussen de €4.000 en €6.000, overuren worden uitbetaald en we bieden normale werkdagen. Iedere zaak telt een bedrijfsleider, assistent bedrijfsleider, een chef-kok en een souschef. Samen zijn die vier verantwoordelijk voor een locatie. Doordat elke zaak een heel toegewijd managementteam heeft, zijn we in staat om zeventien zaken in onze portefeuille te hebben.” 

Aan het begin van het jaar zijn doelen gesteld voor ieder team van vier, waarmee ze aan het eind van het jaar een bonus van drie maandsalarissen kunnen verdienen. “Het zijn uitdagende maar haalbare doelen - dus koekhappen op twee meter, niet op zes meter - met de focus op hygiëne, inkoop, loonkosten, omzet, reviews en personeelstevredenheid.” 

Lees ook: Ramez Ramzy: “Mijn horecazaken moeten minimaal €1 miljoen omzet per jaar draaien” »

Daling personeelskosten

Om deze doelen te halen werden prijswijzigingen doorgevoerd en onder meer een andere werkwijze ingevoerd in de personeelsplanning. De personeelskosten daalden van 38%, naar 32%, simpelweg door medewerkers anders in te roosteren. “Daarin hebben we zwaar geschakeld. Opstarten met z’n vieren, is natuurlijk leuker dan met z’n tweeën. Hetzelfde geldt voor afsluiten. Maar als je op beide momenten twee man minder inzet, hou je uiteindelijk meer geld over om met z’n allen te delen.”

Zoektocht naar betere marges

Op het gebied van prijswijzigingen zegt Bogaart: “We zijn qua prijzen meegegaan met de inflatie, maar hebben daarnaast ook goed gekeken naar onze inkoop.” In de zoektocht naar betere marges, nam Bogaart na 25 jaar afscheid van zijn voormalige hoofdleverancier. “Dit nadat we meermalen om tafel hadden gezeten en er geen onderhandeling mogelijk bleek.” Zijn nieuwe horecagroothandel gaf hij volledige inzage in zijn totale afzet. “Tot het laatste zakje ketchup aan toe.” Op basis daarvan werd een gunstige prijs bepaald. Daardoor kelderden de inkoopcijfers van de zeventien zaken. 

Opening Franse brasserie

Bogaart vertelt over zijn nieuwste concept in Westfield Mall of the Netherlands in Leidschendam. Daar opent hij in december 2024 een Frans restaurant met de naam Brasserie Le Paris. Een zaak met 200 zitplaatsen, karaokekamers en een vergader- en feestruimte. De jaarlijkse omzetprognose ligt er op €2,5 miljoen. Gasten kunnen er straks zeven dagen in de week, van 09.00 uur ‘s ochtends tot 01.00 uur ‘s nachts, genieten van een typische Franse brasseriekaart. 

Met de opening van Brasserie Le Paris, dat gerund gaat worden door een van zijn schoonzoons, heeft hij samen met de zaken Pavarotti Leidschendam en Volle Maan, drie panden op een rij. Ieder jaar bouwen we voor de deur een schaatsbaan voor wat extra reuring. Het voordeel van al die zaken naast elkaar is, dat je meer kruisbestuiving tussen de drie zaken krijgt, waar je tussen de €20 en €30 per persoon kunt eten.” 

Ook interessant: De Franse bistro is vanwege de betaalbaarheid weer razend populair »

Crowdfunding

Net als bij de andere zaken die hij sinds de coronacrisis opende, kreeg Bogaart de investering van Brasserie Le Paris rond middels crowdfunding. Hij wil vanwege een slechte ervaring geen leningen meer bij de bank afsluiten. Over wat die slechte ervaring was, is hij open. De bank plaatste BIG Horeca tijdens de coronacrisis zonder waarschuwing vooraf in Bijzonder Beheer. Dit nadat werd geconstateerd dat Pavarotti Delft niet meer zelfstandig de rekeningen kon betalen. Dit betekende een intensieve begeleiding en verregaande bemoeienis vanuit de bank om financieel weer gezond te worden. Maar als je het Bogaart vraagt, was daar helemaal geen aanleiding voor. “Deze locatie, gevestigd bij een treinstation, draaide tijdelijk nagenoeg geen omzet omdat er amper reisverkeer was tijdens de lockdowns. Om die reden vulde ik de rekening van deze locatie met geld uit de andere zaken. Dat was voor de bank echter aanleiding om BIG Horeca, over te dragen aan de afdeling Bijzonder Beheer.” Om niet langer afhankelijk te zijn van de bank, verkocht Bogaart daarop zijn 50 % aandeel in de vastgoedporterfeuille – tachtig appartementen en een aantal horecapanden – en betaalde al zijn schulden af bij de bank. Sindsdien haalt hij zijn investeringen binnen middels crowdfunding. 

Nachtclub als nieuwste toevoeging 

“Inmiddels schaf ik samen met een vriend weer wat vastgoed aan.” Daarnaast opende zoon Joe  Bogaart (23) recent nog een nieuwe zaak die valt onder BIG Horeca. Vier weken geleden werd Club Jolie in de Haagse binnenstad geopend, gevestigd in de voormalige Magistrat aan de Kettingstraat. "Het was Joe’s grote wens om zo’n zaak te hebben. Ik heb zes kinderen die allemaal werken in de horeca. Het zijn vijf dagvlinders én een nachtvlinder.” Die nachtvlinder, runt deze club nu. “Discotheken zijn natuurlijk de dinosaurussen binnen de horeca. Maar ook al worden ze met uitsterven bedreigd, ik ben overtuigd dat er in iedere grote stad behoefte is aan een nachtclub.” Dat idee wordt bevestigd door de bezoekersaantallen die hij in Club Jolie ziet. “Vorige week had mijn zoon op een donderdag 900 man in de tent staan.” Bogaart zelf zit de komende weken bij de deur van de nachtclub om tickets te verkopen. “Ik vind het hartstikke leuk om mijn zoon zo bij de opstartfase te helpen. Er is niets mooiers dan op de vloer in gesprek te zijn met je gasten.”

“Discotheken zijn natuurlijk de dinosaurussen binnen de horeca. Maar ik ben overtuigd dat er in iedere grote stad behoefte is aan een nachtclub.”

“Grootste project van mijn leven”

Naast discotheken, vindt Bogaart hotels ook heel interessant. “Ik ben opgegroeid in een hotel. Mijn ouders hadden 45 kamers op het Damrak in Amsterdam. Dus ik ben nu met het grootste project van mijn leven bezig. Een hotel met 166 kamers.” De locatie wil hij alleen off the record noemen. “Ik denk dat je nu hele goede zaken kunt doen in de hotelbusiness. In hotels slapen de gasten je rijk”, zegt hij met een glimlach. “Ze betalen tussen de €150 en €200 per nacht en de kosten ervan zijn €20 per nacht. En bij een grote hoeveelheid kamers, is je F&B ook interessant.” Waarom hij de afgelopen veertig jaar dan nog niet eerder in de hotelwereld stapte? “Met een hotel is een veel grotere investering gemoeid dan bij een restaurant. In de hotelwereld heb je het over investeringsbedragen van €30 tot €50 miljoen. Bij een groot restaurant is dat tussen de €1 en €3 miljoen. Met het netwerk dat ik nu heb, kan ik voor het eerst nadenken over het openen van een groot hotel.”

“In hotels slapen de gasten je rijk”

Pavarotti-concept landelijk

Ook ambieert Bogaart om in heel Nederland zijn Pavarotti-concepten uit te rollen. Hij wil het graag in eigen beheer houden, niet als franchiseconcept. "Dat vind ik te spannend. Want als franchisegever wil je het concept bewaken, terwijl de franchisenemer graag vrijheid wil als ondernemer. Ik ben bang dat dit negativiteit oplevert, want je moet alle kikkers in de emmer houden. Dat is niets voor mij. Dus ik denk dat het beter werkt, wanneer ik het zelf blijf doen. Alleen is de voorraad eigen kinderen met wie ik dit kan doen, nu op. Dus ik moet op zoek naar hele goede plaatsvervangers”, vervolgt hij met een knipoog.

Ook interessant: Restaurantketen Pavarotti kiest voor maxi én mini conceptvariant »

Bogaart spreekt uit ervaring. In 2023 nam hij afscheid als mede-eigenaar van O'Learys in The Mall of the Netherlands. Het concept van deze sportsbar van 3.500 vierkante meter groot, werd zo streng bewaakt door het Zweedse moederbedrijf, dat Bogaart als ondernemer te weinig flexibiliteit ervoer. “Het concept was 35 jaar oud en moest in mijn ogen worden aangepast aan de wensen van de Nederlandse gast. Daarin kreeg ik weinig ruimte en daar werd ik niet meer blij van.” Het huwelijk werd op nette wijze ontbonden. “Toch voelde dit als een verlies.”

Ook het voormalige Clooney houdt Bogaart bezig als ondernemer. Het concept transformeerde hij in 2024 naar Chez Lou Lou in Zoetermeer, een fine diningzaak met volume. “Maar samen met mijn compagnons kwamen we er al snel achter dat Zoetermeer, buiten de viering van een bijzondere gelegenheid, niet zat te wachten op een fine diningconcept. We besloten te luisteren naar onze gasten en de menukaart te transformeren naar een casual diningconcept. Sindsdien draait het gestaag beter. Dus we hebben goede hoop. We hebben er in ieder geval door geleerd dat niet overal plek is voor fine dining.” 

Lees ook: René Bogaart van BIG Horeca zet spannende stap: van casual naar fine dining met volume »

Bogaart wil ervoor waken dat de horeca een eenheidsworst wordt. “Je moet je blijven onderscheiden. Maar feit is wel dat een gast bij een besteding van €20 andere verwachtingen heeft, dan bij €80. En dat is echt het allerbelangrijkste in onze branche: het overtreffen van verwachtingen.”

Eigen realityprogramma

Nadenken over het rustiger aandoen, doet de 56-jarige ondernemer nog niet. “Ik ben nog steeds ontzettend ambitieus.” Die ambitie was ook een van de redenen om mee te doen aan een realityprogramma, uitgezonden in de serie ‘Waar doen ze het van?’ Dit is een televisieprogramma waarin vier Nederlandse families een inkijkje geven in hun portemonnee. In dat programma zijn De Bogaartjes zo populair, dat nu door verschillende productiehuizen wordt overwogen om de familie een eigen realityprogramma te geven. “Er zijn honderd redenen te bedenken om niet mee te doen aan zo’n programma, maar ik ben ook ambitieus en wil graag Nederland veroveren met mijn Pavarotti-concept. Met het podium van televisie gaan toch deuren open die anders gesloten bleven”, vertelt hij eerlijk. “Wanneer je een beetje bekend bent, dan hebben mensen meer geloof in je dan wanneer je René uit Voorburg bent. Daarnaast trekt het BN'erschap simpelweg extra gasten naar je zaak.”

Een tweede reden voor Bogaart om mee te doen aan het televisieprogramma is dat hij een ambassadeur wil zijn voor de horeca. “In Nederland wordt de horeca nog steeds niet gezien als een vak. Dat terwijl alle stigma’s achterhaald zijn: zoals werkweken van 70 uur, dat je er geen pepernoot verdient en dat je alle avonden moet werken.” Bogaart verwijst hierin ook naar het personeelsbeleid in zijn eigen zaken, waarin overuren worden uitbetaald, de medewerkers normale werkdagen draaien en een meer dan prima salaris krijgen. "Hierin ben ik geen uitzondering. De horeca is echt veranderd. Dat succesverhaal wil ik met Nederland delen.”

Lees ook: 32 Nederlandse horecagroepen met groeiambities »