In het DeLaMar Theater in Amsterdam zijn op maandag 24 april de nieuwe Michelinsterren voor 2023 bekendgemaakt. Nederland telt één nieuw tweesterrenrestaurant en zeventien nieuwe zaken met één Michelinster. 

Deze totale Michelinselectie omvat 504 restaurants, waaronder 125 restaurants bekroond met ten minste één Michelinster en 98 Bib Gourmand restaurants.

Nieuw tweesterrenrestaurant

Jurgen van der Zalm van restaurant Vinkeles in Amsterdam wordt in de nieuwe selectie van Michelin bekroond met een tweede ster. De talentvolle chef was binnen het bedrijf jarenlang de rechterhand van Dennis Kuipers, van wie hij het stokje een half jaar geleden overnam.

Van der Zalm vindt het belangrijk de zaak te runnen met respect voor het verleden. Michelin schrijft over hem: 'Klassiek vakmanschap in de vorm van verbluffende sauzen en speelse creativiteit gaan hand in hand bij Vinkeles. Of hij nu volledig vegetarisch kookt of een luxeproduct sublimeert: Jurgen van der Zalm bekoort telkens weer met een boeiend smakenspektakel.'

Lees hier over wat ons nog meer op viel tijdens de uitreiking van de Michelinsterren »

17 nieuwe restaurants bekroond met één Michelinster

Restaurant Karel 5 in Utrecht
Chef-kok: Leon Mazairac
In de binnenstad van Utrecht ligt Karel 5. Dit restaurant combineert luxe met authenticiteit. Gasten eten er onder kristallen luchters en eten er wild van de Veluwe, met Belgische grondwitlof en saffraan uit Herentals. Chef-kok Leon Mazairac wil er enkel met topkwaliteit werken. Groenten liggen hem na aan het hart. Hij heeft aandacht voor vegetarische gerechten en heeft ook steeds een menu zonder vis en vlees. Michelin: 'Maar serveert hij bijvoorbeeld zeetong, dan is de vis perfect gepocheerd en komt hij volledig tot zijn recht dankzij een beurre blanc met vin jaune en frisse garnituren.'

Lees hier meer over Leon Mazairac »

Château Neercanne, Maastricht
Chef-kok Robert Levels
Robert Levels brengt bij Château Neercanne leven in Frans klassieke bereidingen met oog voor de huidige tijdgeest. Michelin: 'Groenten haalt hij in de eigen tuin, sauzen krijgen op elk bord de aandacht die ze verdienen. Een terrine van ganzenlever bereidt hij bijvoorbeeld volgens de regels van de kunst, bijgestaan door een compote voor frisse zoetigheid en een intense vinaigrette van kalfsjus. Krokant gekorste rundersukade geeft hij dan weer diepgang met een jus van seizoensgroenten.'

Vanderveen, Amsterdam
Chef-kok: George Kataras
Michelin schrijft over Vanderveen: 'Dit is een ongedwongen plek die eigenheid heeft. De creativiteit van George Kataras is het uithangbord van Vanderveens persoonlijkheid. Zijn Nordic aanpak zorgt voor puurheid. Zijn creaties worden vaak bereid met alledaagse producten. Fermentatie en groenten spelen hier een belangrijke rol. Een dunne plak al dente gegaarde knolselderij die gerookt is in hooi combineert de chef bijvoorbeeld met fijngesneden peer met een bite en een luchtige crème van remekerkaas. Dit soort creaties typeert Vanderveen.' Wat deze chef bijvoorbeeld met een eenvoudige ui kan (in puree en met een hemelse brioche en spek), getuigt van talent, zo voegt Michelin nog toe.

Lizz in Gouda
Chef-kok: Remco Kuijpers
Remco Kuijpers is een chef die gevoeligheid op het bord legt dankzij zijn technische beheersing. Specerijen en subtiele Aziatische toevoegingen geven Nederlandse topproducten hier een extra dimensie. Michelin benoemt hierbij de kalfszwezeriken met sherry, umeboshi pruimen, komijn, sakura-azijn, shiso en pompoen. 'Deze bewerkte keuken verrast, heeft oog voor lichtheid, is origineel en expressief, zonder het evenwicht te verliezen.'

Flavours in Weert
Chef-kok: Ron Lemmers
Zoet. Bitter. Zout. Zuur. Umami. Deze vijf smaken zijn de basis van elke keuken. Maar wat Ron Lemmens ermee creëert, mag gerust als bijzonder omschreven worden, zo meldt Michelin. 'Zijn vakkennis blijkt onder meer uit de precieze cuissons en de diepgang van de sauzen. De manier waarop hij spanning toevoegt met uitheemse invloeden, toont zijn kennis van smaken aan.' Een voorbeeld: kabeljauw bakt hij in de pan en brengt hij in harmonie met zuurkool, crème van aardpeer, gepofte kappertjes en lavas enl een jus van kabeljauw in een beurre blanc. 'Zijn geheim ligt hem in het evenwicht van de smaken en combinaties.'

Brass Boer Thuis in Zwolle
Chef-kok: Lars Aukema
Jonnie en Thérèse Boer van driesterrenrestaurant De Librije hebben een team neergezet dat graag met Zwolse producten werkt. Chef-kok Lars Aukema werkt vaak op het houtvuur en slaagt erin originaliteit niet te complex op het bord te brengen. Michelin omschrijft de beboterde brioche die krokant is getoast, bedekt met een fijne crème van mierikswortel, sneetjes gerookte paling die lauwwarm zijn en een brunoise van granny smith voor friszure en gesuikerde nuances. 'Bij Brass Boer Thuis aarzelen ze niet om krachtig uit de hoek te komen, maar slagen ze er steeds in een fijne tegenbalans te vinden.'

Bistro de la Mer, Amsterdam
Chef-kok: Julius Nuiten
Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot van 212** uit Amsterdam drukken hier opnieuw hun stempel met no-nonsense lekkernijen, zo stelt Michelin. Chef-kok Julius Nuiten bestiert de keuken in de zaak in de Utrechtstestraat. Michelin is onder de indruk van de perfect gegaarde mosselen met daarop puntjes van vadouvan mayonaise en een gel van kalamansi, maar ook van de op de graat geroosterde tarbot bedekt met morilles. 'Een next level viskeuken', aldus Michelin.

Central Park in Voorburg
Chef-kok: Hette Hettema en Tim Brood
In Central Park in Voorburg, gelegen in een kasteel, serveren chefs Hette Hettema en Tim Brood verrassende gerechten. Michelin is lovend over de aardse en zoetzure nuances van rode biet, samen met verse braambessen, stukjes ganzenlever en een jus met sherry die worden geserveerd bij de eend die op het karkas is gegaard.

Restaurant Smink in Wolvega
Chef-kok: Jan Smink
Jan Smink, een trotse boerenzoon, opende in een voormalig bankkantoor zijn restaurant Smink. Michelin omschrijft zijn keuken als weldoordacht, uitdagend en prikkelend. Hij speelt met texturen, temperaturen en smaken. Michelin: 'Jan Smink is creatief, denkt out of the box maar niet te complex.'

Studio in Maastricht
Chef-kok: Gilbert von Berg
In de keuken van Gilbert von Berg wordt gewerkt met producten uit het seizoen en internationale smaken. Bij het vaststellen van het menu wordt het maximale aan smaak uit een product gehaald, zonder een overdaad aan ingrediënten te gebruiken. In Studio wordt gewerkt met een vastgesteld menu. Doordeweeks kunnen gasten kiezen uit vijf- tot zevengangen. Op vrijdagavond wordt uitsluitend het zevengangenmenu geserveerd. Michelin: 'Von Berg’s bewerkte creaties lijken soms complex maar zijn dat niet. Smaakintensiteit staat hier centraal. Zo tilt hij op de graat gebakken zeebaars helemaal op met de intense, volle smaak van een saus op basis van ansjovis en gefermenteerde asperges.'

Restaurant Maeve in Utrecht
Chef-kok: Tommy Janssen
Groenten voor op zijn menu haalt chef Tommy Janssen zo lokaal mogelijk en spelen een belangrijke rol, zo meldt Michelin over Maeve: 'Deze chef kiest voor echte cuissons, toont zich subtiel met frisse zuren en speelt met temperaturen en texturen.'

Coulisse in Amsterdam
Chef-kok: Tim van der Molen
'Easy fine dining is bij Coulisse de slagzin: genieten van hippe, bewerkte creaties in een laidback vibe', zo omschrijft Michelin het restaurant in het oude NewWerktheater. 'De keuken van Tim van der Molen is aromatisch en zintuiglijk. Na een zachte intro van fijne amuses bouwen ze op, en gaan ze een friszurige saus van duindoornbes bijvoorbeeld opwekken met piment en kruidigheid om de power van gerookte prei fijn te nuanceren. U wordt meegesleept dankzij de creatieve gedachtegang en uitstekende techniek van deze chefs. Als pièce de résistance pakken ze bijvoorbeeld uit met op het karkas gegaarde anjouduif waarvan het vel bestreken is met ingekookt rodebietensap voor ruwe levendigheid. Gepofte rode biet, verfrissende tomatillo, gefermenteerd shisoblad en een intense jus zorgen voor een boeiend smaakreliëf.'

Codium in Goes
Chef-kok: Wouter Kik
De naam van restaurant Codium verwijst naar het gelijknamige zeewier, een product dat volop aanwezig is in de nabijgelegen Oosterschelde, waar chef Wouter Kik veel van zijn producten vandaan haalt. Restaurant Codium wordt door Michelin bejubeld om de ingetogen uitbundigheid van de keuken. 'Lekkernijen uit de Oosterschelde en de Noordzee zijn bij Codium vaste kost, al werkt Kik even graag met Holstein melkkoe. Het vlees combineert hij bijvoorbeeld met een olie en gepekelde chutney van kombu voor diepgang en frisheid, een intense jus van het rund benadrukt de power van het vlees. Deze chef schuwt het contrast niet om te verrassen, zonder te ver te gaan.' Kik klom van afwasser op tot chef en eigenaar van een eigen restaurant. Hij leerde het vak onder andere van zijn Zeeuwse leermeesters Jannis Brevet bij Interscaldes*** en Edwin Vinke bij De Kromme Watergang**.

Meer lezen over de ambities en stijl van Wouter Kik? Lees dit artikel »

Restaurant de Woage in Gramsbergen.
Chef-kok Jelle Jansen
'Perfect gebakken ganzenlever, getopt met een zeer fijne brunoise van groene appel en gedroogde roze peperbollen. Daaronder rode biet en smeuïge, friszurige appel. Daaromheen een warme coulis van rode biet, appel en kerrie met subtiele pit die al de smaken omhoog tilt, net als een fijne olie geparfumeerd met dille', dit voorbeeld typeert volgens Michelin Restaurant de Woage. 'Ogenschijnlijk eenvoudige bereidingen die genereus zijn, to-the-point en intens van smaak,” gaat de gids verder. “De kwaliteit van het product staat voorop. Sauzen spelen een hoofdrol, zoals die geweldig kruidige/pittige currysaus die een moot kabeljauw met mosselen en een tomatentapenade helemaal optilt.'

Yama in Rotterdam
Chef-kok: Hiroaki Yamamoto
In restaurant Yama in Rotterdam is plaats voor acht gasten. Chef-kok Hiroaki Yamamoto betrekt zijn gasten graag in zijn verhaal. Michelin over Yama: 'De subtiliteit en finesse van de Japanse traditie komen onder meer tot uiting in sushi, tempura en vleesbereidingen op de binchotan. Zo bereidt de chef voor uw ogen een sushi met fijne rijstkorrel, net lauwwarm genoeg, met azijn en topingrediënten als gelakte paling en yellowtail die à la minute gebrand worden. Hier en daar ontdek je Europese invloeden, zoals het gebruik van Nederlandse producten (de chef houdt van daslook), waarmee de chef subtiel zijn eigen invulling geeft aan bekende recepten.'

Au coin des Bon Enfants in Maastricht
Chef-kok: Timo Reichelt
Au coin des Bon Enfants werd in 1957 voor het eerst bekroond met een Michelinster. Vandaag schrijven Timo Reichelt en sommelier Lino de Vrede een nieuw hoofdstuk met respect voor het verleden, zo stelt Michelin. 'De keuken van chef Reichelt, die lang bij Im Schiffchen in Düsseldorf heeft gewerkt, zet het product op een voetstuk. Zijn stijl is klassiek, met een neus voor de allerbeste kwaliteit en een talent om verbluffende sauzen te bereiden. De rooksmaak van een diepe boterige beurre blanc is bijvoorbeeld de ideale associatie met een perfect gegrilde tarbot uit de Noordzee en onrijpe mango voor frisse nuances.'

Basiliek in Harderwijk
Chef-kok: Yornie van Dijk
Yornie van Dijk, die maandag tevens werd verkozen tot Young chef of the Year, runt sinds juli 2022 restaurant Basiliek in Harderwijk, het voormalige restaurant van Rik Jansma. De ster verdween met de overname van Basiliek. Dat Van Dijk deze ster op eigen kracht terugkookte, is iets waar hij ontzettend trots op is. Van Dijk is geboren in Harderwijk en was voorheen al jarenlang keukenchef bij Basiliek. Hij volgde de Cas Spijkers Academie in Boxmeer en deed werkervaring op bij onder andere Parc Broekhuizen in Leersum, ’t Nonnetje in Harderwijk, De Librije in Zwolle en Ratatouille in Harderwijk.

Lees hier meer over de kookstijl van Yornie van Dijk »