Tijdens de CARE’s Ethical Chefs Days in Italië komen ieder jaar sterrenchefs van over de hele wereld samen om elkaar en bezoekers te inspireren. Ze spreken over een toekomstbestendige en ethische manier van koken. Food Inspiration was afgelopen weekend te gast.

De CARE’s Ethical Chefs Days werden zes jaar geleden in het leven geroepen in de regio Zuid-Tirol in Italië. Het gebied staat bekend om de lokale tradities rondom het produceren en koken van eten. Een van de initiatiefnemers is de lokale chef Norbert Niederkofler, van restaurant St. Hubertus***. Doel van het evenement is om chefs, wijnmakers en voedselproducenten die zich bezighouden met de ethische kant van eten bij elkaar te brengen.

Topchefs koken samen

Dit jaar werd het evenement gehouden tijdens twee weekenden. Vier diners werden gehost in het indrukwekkende restaurant AlpiNN Food Space - dat zich bovenop een van de vele bergen van de dolomieten bevindt. Iedere gang werd bereid door een andere sterrenchef. In de keuken stonden onder andere Christophe Hardiquest van Bon Bon** in Brussel, Paulo Casagrande van Lasarte*** in Barcelona, Kyle Connaughton van Single Thread Farms*** in Californië, Davide Caranchini van Ristorante Materia* in Cernobbio en Jeremy Chan van Ikoyi* in London.

Naast de diners werden ook verschillende talks georganiseerd. Zo werd gesproken over hoe zorg voor het milieu, behoud van lokale gemeenschappen, het ritme van de natuur en een ethische en duurzame benadering van koken kan worden bevorderd. Tijdens een van de talks spraken enkele van de aanwezige chefs over duurzaamheid binnen de topgastronomie. 

Kyle & Katina Connaughton - Single Thread Farm***, Californië

Kyle: “Voordat we startten met ons restaurant Single Thread Farm woonden we op verschillende plekken in de wereld. We kozen ervoor om ons restaurant en de boerderij in Noord-Californië te openen, zodat we het hele jaar door eten kunnen verbouwen en de regie hebben over ons eigen voedselsysteem. Mensen noemen ons bedrijf vaak Single Thread Restaurant and Farm - in die volgorde. Voor mij is het juist andersom, de boerderij staat op de eerste plek. Als chef heb ik me gerealiseerd dat het niet m'n verantwoordelijkheid is om mijn eigen creativiteit in de keuken een podium te geven. Ik wil boeren de waardering geven die ze verdienen en hun harde werken zichtbaar maken aan onze gasten. Katina (de boer) en haar team zijn maanden bezig zijn om iets te produceren, terwijl ik (de chef) een product maar een paar uur in de keuken heb.” 

Katina: “Als boer wijd ik m’n leven aan het produceren van eten voor de chefs met wie ik samenwerk en voor de mensen in mijn omgeving. Mijn werk zorgt ervoor dat in nederig ben naar de natuur en onze aarde. Er is een groeiende interesse en bewustwording naar de herkomst van ons eten. Als boer is het mijn verantwoordelijkheid om mensen te inspireren om zich meer met de natuur te verbinden en hen te laten zien hoe hard wij werken om eten te produceren.”

Jeremy Chan - Ikoyi*, London

"Ik ben niet begonnen met koken omdat ik duurzaamheid belangrijk vind. Ik begon als kok omdat smaak en lekker eten mijn passie is. Ik werd verliefd op de romantiek van werken in een keuken en in toprestaurants. Toen ik een steeds betere chef werd, begon ik te begrijpen dat smaak verband houdt met de kwaliteit van ingrediënten, bodemgezondheid en landbouw. Smaak en duurzaamheid zijn coherent; het is één ding. Nu vind ik duurzaamheid wel belangrijk, maar dat is niet de hoofdboodschap van mijn restaurant. Ik wil namelijk niet dat die boodschap de ervaring van het eten wegneemt. Als gasten meer willen weten dan geef ik ze uitleg - maar ik gooi ze er niet mee dood. Als je teveel vertelt dan nemen mensen namelijk niets meer in zich op. De eetervaring moet de boodschap overbrengen. De grootste verantwoordelijkheid voor de toekomst is om mijn verhaal met andere chefs te delen, zodat ze verliefd worden op de producten. Want als je van goede producten gaat houden, dan val je vanzelf voor het juiste voedselsysteem.”

Himanshu Saini - Trèsind Studio, Dubai

“Ik kom uit India, maar werk al acht jaar in Dubai. Door COVID-19 zijn we er in de stad achter gekomen hoe afhankelijk we van andermans voedselsystemen zijn. Dubai is een stad midden in de woestijn waar heel veel wordt geïmporteerd. Door de coronacrisis waren basisingrediënten ineens niet meer beschikbaar. De producten die vanzelfsprekend worden gebruikt in de Europese en Amerikaanse gastronomie, komen nooit 100% vers bij ons aan. We moeten daarom op zoek naar andere mooie producten die luxe en exclusiviteit uitstralen, en die wel bij ons groeien. Denk bijvoorbeeld aan dadels of hibiscus. Sinds twee jaar zijn er steeds meer kleine boerderijen in Dubai, die ondanks de extreme hitte toch mooie producten weten te laten groeien. Chefs in Dubai moeten kijken naar ingrediënten die exclusief kunnen zijn binnen onze regio.”