Onder meer soepen, sauzen, jus en dressings voor horecagroepen, ketens en franchises worden vaak op traditionele wijze gemaakt in centrale horecakeukens. Dit om kosten te besparen, maar ook vanwege de efficiëntie en consistentie. We vroegen RCE en BIG Horeca naar hun aanpak op dit gebied.

Vanwege het kokstekort, groeide de afgelopen jaren de vraag naar goede kwaliteit convenience producten. Tijdrovende taken zoals snijden, portioneren of het maken van basisproducten - zoals bouillons of sauzen - worden steeds vaker door een externe partij uitgevoerd.

Hiervoor zijn meerdere redenen te noemen:

  • Arbeidsbesparing: Convenience producten verlagen de behoefte aan gespecialiseerd keukenpersoneel.

  • Kostenbesparing: Wanneer je bulkproducten uitbesteed, kan dit onderaan de streep een kostenbesparing opleveren. Door gebruik te maken van voorbewerkte ingrediënten is er minder ‘eigen’ personeel nodig. Het gebruik van voorverpakte producten kan bovendien helpen bij het beter beheren van de voorraad, wat het risico op verspilling vermindert.

  • Efficiëntie: Koks kunnen sneller gerechten bereiden, wat handig is in drukke keukens.

  • Consistente kwaliteit: Voorbewerkte producten garanderen een constante smaak en presentatie.

​​In de horeca wordt onderscheid gemaakt tussen verschillende soorten convenience producten: van licht bewerkt tot volledig klaar voor consumptie.  Ze worden vaak ingedeeld in categorieën op basis van de mate van bewerking. 

  • Low-convenience (basisproducten): Gedeeltelijk bewerkte ingrediënten, zoals voorgesneden groenten, geraspte kaas of gepelde garnalen.

  • Medium-convenience: Producten die deels zijn bereid, maar nog verdere bereiding vereisen, zoals marinades, diepvriesfriet en pizzadeeg.

  • High-convenience: Kant-en-klare producten die alleen hoeven te worden opgewarmd of direct eetbaar zijn, zoals bevroren pizza's, soepen en sauzen.

BIG Horeca: “Volgens grootmoeders recept, maar dan elders gemaakt”

“Je kan zeggen dat iets volgens grootmoeders recept is gemaakt is gemaakt, maar is het zo erg wanneer het ergens anders gemaakt wordt dan in je eigen restaurantkeuken?”, reageert René Bogaart, eigenaar van BIG Horeca, waar zeventien horecazaken onder vallen. “Voorheen wilde ik iedere saus, soep en dressing zelfgemaakt hebben voor ons Pavarotti-concept, waar de Italiaanse keuken de hoofdrol heeft. “Maar de ene dag vrat ik mijn vingers erbij op wanneer ik de stroganoffsaus proefde en de andere dag kon ik er stenen mee metselen.” Om consistentie te waarborgen, laat BIG Horeca nu een aantal sauzen, volgens traditioneel recept, vers bereiden in Italië. “Zij maken dit fantastisch en we onderscheiden ons ermee van de standaard merken op de Nederlandse markt. En groot voordeel is dat het altijd dezelfde smaak en kwaliteit heeft. De saus is zes weken houdbaar, maar wij hebben het met twee weken op.”  Ook de slamix laat Bogaart kant-en-klaar binnenkomen. Net als de uien die vers gesneden binnenkomen."

Onder BIG Horeca vallen onder meer de vijf Pavarotti-restaurants en de vijf ijssalons Pavarott-Dolce in Zoetermeer, Delft, Leiden, Kijkduin en Leidschendam.

"De ene dag vrat ik mijn vingers erbij op wanneer ik de stroganoffsaus proefde en de andere dag kon ik er stenen mee metselen"

Lees ook: René Bogaart van BIG Horeca: "Ik ben nu met het project van mijn leven bezig" »

RCE: “Het echte koken gebeurt bij ons”

Erik Theeuwes, directeur F&B en development van RCE - Nederlands grootste horecagroep met ruim 75 horecazaken - meldt over de inkoop van convenience: “Wij hebben geen centrale keuken en besteden ook niets uit aan externe keukens.” De koks van RCE bereiden de gerechten op eigen locatie. Het terugdringen van uren in de keuken hebben ze niet als doel. “Onze ingrediënten of basisproducten zijn vaak op eigen specificaties bij leveranciers ingekocht, waarbij er geen verregaande sprake is van bereiding als het bij ons binnenkomt. Het echte koken gebeurt bij ons.”  

Theeuwes vervolgt: “Omdat we bij onze ingrediënten specifieke eigenschappen, kwaliteit en volumes zoeken, is dit vaak een uniek product dat voor ons geproduceerd wordt en wat we met logistiek partners naar onze locaties krijgen. Het gaat dus eerder om ingrediënten, dan om bereide producten. Heel soms zijn er uitzonderingen, als de techniek of manier van produceren niet mogelijk is in onze keuken, bijvoorbeeld producten die zijn bereid in een smoker.

Onder de groep RCE vallen bekende horecaconcepten als Loetje, Happy Italy en Beers & Barrels. RCE heeft horecazaken in heel Nederland.

Lees ook: 32 Nederlandse horecagroepen met groeiambities »