In de Amsterdamse Jordaan heeft Bart van Olphen, mede-oprichter van Fish Tales, een uniek concept gelanceerd: Tins & Fins, een conservenwinkel met alleen maar duurzame vis. De pop-upwinkel is volledig gewijd aan vis in blik, maar het concept gaat verder dan alleen retail. Van Olphen wil met deze winkel de kijk op visconserven veranderen: vers gevangen vis hoeft niet direct geconsumeerd te worden. 

Van Olphens loopbaan begon 25 jaar geleden in Parijs, waar hij als kok werkte bij restaurant Lucas Carton* aan de Place de la Madeleine. Wat hem het meest bijbleef, waren de dagelijkse visleveringen, waarbij de leverancier bij iedere vis een verhaal had over de herkomst. Hier leerde Van Olphen dat vis een van de laatste producten is die we nog massaal uit het wild halen voor onze consumptie.

Terug in Nederland opende hij in 2002 in Amsterdam zijn eigen viswinkel, Fishes, waar hij de focus legde op het verhaal achter de vis. In de overtuiging dat hij op de goede weg zat, kwam een bezoek van een medewerker van het Wereld Natuur Fonds als verrassing. Tot zijn schrik bleek dat maar liefst 80% van zijn vis niet duurzaam was. Dit was voor hem een keerpunt. Van Olphen ging zich verdiepen in de wereld van duurzame vis. Hij reisde langs duurzame visserijen overal ter wereld en richtte uiteindelijk het duurzame vismerk Fish Tales op, samen met zijn compagnon Harm Jan van Dijk.

Meer dan een blikje

Naast het succes en de internationale groei van Fish Tales, zocht Van Olphen naar een andere manier om zijn producten te kunnen verkopen. "In supermarkten ben je altijd afhankelijk van wat er nog meer op het schap ligt en het verhaal dat de supermarkt wil vertellen", legt hij uit. Hij vond het jammer dat hij geen controle had over wat de consument te horen kreeg over zijn vis. Met zijn pop-up Tins & Fins creëert hij een plek waar hij zelf het verhaal achter zijn producten kan delen. Ook biedt hij exclusieve producten aan die je niet in de supermarkt kunt vinden, zoals kokkels en scheermessen van Nederlandse bodem. Alle producten worden stuk voor stuk geselecteerd op kwaliteit en duurzaamheid. 

Lees ook: Visexpert Bart van Olphen over het neusje van de zalm »

Dit oog voor detail zie je ook terug in de vormgeving van de verpakking. Tijdens een reis naar Portugal viel op hoe populair blikvis is. Een belangrijke succesfactor is het design van veel van de verpakkingen. Zo’n 50% van alle blikjes die je in Porto tegenkomt is ontworpen door de Portugese kunstenaar Ana Lisa Luças. En dus vroeg Van Olphen haar ook voor Fish Tales een blikjesdesign te maken op basis van de woorden: ‘heerlijkheid, helderheid, blijheid’. De aandacht voor design maakt de blikjes toegankelijker en ook aantrekkelijker voor de consument. 

Nieuwe mogelijkheden

Om te bewijzen dat blikvis niet onderdoet voor verse vis, zoekt Van Olphen nu de samenwerking op met sterrenchefs. "De textuur verandert weliswaar in het blik, maar dat betekent alleen dat je er anders mee moet werken", legt hij uit. "Je kunt net zoveel kanten op met vis in blik als met verse vis. Het startpunt is alleen anders.”

Voor restaurants die overwegen vis in blik op te nemen in hun menu, benadrukt Van Olphen de praktische voordelen. "Je kunt sardines serveren met crackers of brood, wat olie en zout. De kostprijsberekening wordt interessant omdat je hier minimaal keukenpersoneel voor nodig hebt. Het gaat vooral om de presentatie.” Een aantal restaurants werkt al met de visconserven van Fish Tales, zoals onder andere de vestigingen van Pazzi, Bagels & Beans, Vlaamsch Broodhuys, De Eendracht, Le Pain Quotidien en De Ysbreeker. 

Ook interessant: 85% van toprestaurants Nederland serveert 'foute' vis »

Kansen voor de horeca

Van Olphen ziet in de categorie blikvis een enorme kans voor de horeca. Naast het feit dat consumenten steeds vaker extra willen betalen voor duurzaamheid, is blikvis an sich een trend aan het worden. Zo zorgt de opkomst van ‘seacuterie’ op sociale media voor een groeiende vraag naar blikvis. Van Olphen benadrukt echter dat het hem niet om het volgen van trends gaat. “Het gaat om het omarmen van de nodige veranderingen in onze visconsumptie.” Voor horecaprofessionals die geïnteresseerd zijn in duurzame visopties, biedt Tins & Fins directe levering aan restaurants, inclusief gedetailleerde informatie over de herkomst van de vis die met gasten gedeeld kan worden. 

Volgens van Olphen is blikvis de toekomst. “Dit is groter dan alleen deze winkel. De diepvriestechnieken zijn zo verbeterd dat diepvriesvis vaak verser is dan 'verse' vis. Hetzelfde geldt voor vis in blik: die vis zwom een dag ervoor nog. En alle voedingswaarden blijven behouden. Het is 100% natuurlijk.” Van Olphen benadrukt dat blikvis zorgt voor een betere natuurlijke balans in onze zeeën en oceanen. Als we elke vis alleen vangen in de maanden dat deze ‘in het seizoen’ is, dan is dat de meest duurzame manier van vissen die er is. Een deel daarvan komt vers op tafel, een deel wordt geconserveerd in blik voor later. In de overige maanden krijgt de onderwaterwereld de tijd om weer aan te sterken.

Adres: Tins & Fins: Prinsengracht 234, 1016 DN Amsterdam