Waarom Sidney Schutte van Spectrum** zich afzet tegen kopiërende 'keukencowboys'

Sidney Schutte heeft twee Michelinsterren in restaurant Spectrum in hotel Waldorf Astoria Amsterdam. Sinds 2024 hangt er ook bij zijn restaurants in Mexico én in Kuala Lumpur een Michelin-plakkaat op de gevel. Schutte is een topchef die geen blad voor de mond neemt, risico’s neemt op het bord, wars is van social media en geen fan is van fermenteren. Ook noemt hij het ‘lullen over Michelin’ vermoeiend, maar omschrijft hij de marketingkracht ervan als onovertrefbaar. Food Inspiration sprak met hem in zijn restaurant in Amsterdam.

Spectrum kreeg in 2015 de tweede Michelinster, en wordt al jaren genoemd als kandidaat voor een derde ster. Sidney Schutte is naast head chef van Spectrum ook eigenaar van restaurant Molina in het Maleisische Kuala Lumpur. Deze zaak werd in november 2024, vijf maanden na de opening, bekroond met een ster. Tevens heeft de van oorsprong Zeeuwse chef de culinaire verantwoordelijkheid in restaurant Cocina de Autor Los Cabos in Mexico. Ook die zaak kreeg in november 2024 een ster.

Ondanks de sterrenregen vindt Schutte het niet leuk om daar altijd over te moeten praten. “Als je een Porsche hebt, dan wil je het daar ook niet altijd over hebben - het wordt op een gegeven moment vermoeiend - maar qua marketing is er niets sterker dan die ster”, zo verduidelijkt de topchef, terwijl we voor het interview plaatsnemen in een afgesloten bar in het Waldorf Astoria Amsterdam. 

“Als je een Porsche hebt, dan wil je het daar ook niet altijd over hebben - het wordt op een gegeven moment vermoeiend - maar qua marketing is er niets sterker dan die Michelinster”

“In onze zaak in Kuala Lumpur - de mooiste en dikste tent van de stad - zat niemand.” Gasten wisten de zaak niet goed genoeg te vinden. Vijf maanden lang liep er een team van veertig man rond en moest er geld bij. Tot de bekroning van Michelin. “Nu gaan we er als de brandweer en zit de hut iedere avond vol.” 

Van keukenchef De Librije naar Spectrum

De in Zeeland geboren chef was twaalf jaar lang de rechterhand van Jonnie Boer in driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Daarna deed hij ervaring op in restaurant Amber in Hongkong van topchef Richard Ekkebus. In dit restaurant dat op 14 maart 2025 werd bekroond met maar liefst drie Michelinsterren, kreeg hij de Aziatische finesses onder de knie. 

Spectrum, voorheen Librije’s Zusje, kreeg de eerste Michelinster in 2009. Het restaurant, oorspronkelijk gevestigd in Zwolle als onderdeel van De Librije, verhuisde in 2014 naar Amsterdam, waar het in Waldorf Astoria Amsterdam werd voortgezet. Op verzoek van Boer keerde Schutte in dat jaar terug naar Nederland en startte Librije’s Zusje in Amsterdam. Na vijf jaar ging dit restaurant, na goed overleg met Jonnie en zijn vrouw Thérèse, zelfstandig verder als Spectrum. Schutte serveert er veel Nederlandse producten, met ingrediënten uit de Aziatische keuken

‘Spectaculaire smaken en complexe bereidingen’ 

Michelin in Mexico schrijft over Schutte zijn kookstijl dat hij niet bang is voor risico’s en het combineren van smaken. Ook Michelin Nederland roemt dat aspect als het gaat over Spectrum. “De kleurrijke creaties van diverse texturen zijn opwindend. Nederlandse topproducten en internationale smaakmakers komen hier samen in complexe bereidingen. De technisch begaafde chef schuwt de contrasten niet. Hij kopieert niet, hij creëert.” 

“Ik sta bekend om mijn niet alledaagse combinaties", zo beaamt hij. “Ik wil creëren, niet kopiëren.” Qua gerechten haalt Schutte zijn inspiratie overal vandaan, maar vooral tijdens zijn reizen. “Soms proef ik iets en dan vind ik iets niet eens per se heel erg lekker, maar word ik alleen erg enthousiast over bijvoorbeeld de structuur. Dan denk ik ‘wow’ en zie ik dat voor me met andere ingrediënten, waardoor smaken en structuren perfect met elkaar in balans komen. En zo komt een gerecht in de basis tot stand.”

Doelgroep Spectrum

De doelgroep van Spectrum - dat dertig zitplaatsen telt - is heel internationaal. Een achtgangendiner kost er €250,-. “Gasten verwachten hier luxe. Dat is ook waarvoor ik ga: als je een toptent hebt, dan moet je de allerbeste producten zien te vinden en deze op de allermooiste manier klaarmaken. Mensen komen hier dan ook naartoe voor truffel en kaviaar. Wij werken hier bijvoorbeeld ook met langoustines, die ik inkoop voor €20,- per stuk. Dat is eigenlijk niet te doen, maar wel zo mooi.” 

Speedservice

Wat Schutte tegenwoordig opvalt in Spectrum, is de groeiende groep buitenlandse gasten die binnen twee uur gegeten wil hebben. Deze gasten willen wel de ervaring van het hele menu, maar dat wordt dan op verzoek op een heel hoog tempo geserveerd. “Aanvankelijk was dat een uitdaging, maar nu is het keukenteam erop getraind. We hebben ons keukenscherm zo ingericht dat we een standje normale service - en een standje rood -  speedservice - hebben. “Soms staan zeven van de veertien tafels op rood. Dan verandert de intercity in een sneltrein.”

"We hebben ons keukenscherm zo ingericht dat we een standje normale service - en een standje rood -  speedservice - hebben"

Dagelijkse rol Sidney Schutte

Welke rol Schutte heeft in de dagelijkse praktijk? “Ik ben dagelijks in Spectrum. Soms ben ik veel in de keuken te vinden, bezig met het creëren van nieuwe gerechten, maar er zijn ook genoeg praktische en administratieve taken aan de voorkant om te vervullen.” Twee tot drie keer per jaar bezoekt Schutte zijn restaurant in Mexico. En vier tot vijf keer per jaar zit hij in Kuala Lumpur. “We hebben daar hele goede teams staan. Dus tijdens mijn bezoek is het vooral het doornemen van het bestaande menu en doorproeven en finetunen van nieuwe gerechten. Die gerechten worden dan gefaseerd geïmplementeerd in het bestaande menu. Molina in Kuala Lumpur is nog niet zo lang open, dus daar bel ik wel dagelijks mee.”

Het restaurant in Mexico is al tien jaar open. “We hebben daar zestig couverts, maar gaan nu uitbreiden naar honderd. We hebben er een wachtlijst voor een reservering, terwijl gasten er zo’n €240,- betalen voor een menu. Dus we lopen daar echt super.” In Spectrum weet Schutte waar hij de beste leveranciers kan vinden. “Maar de grootste uitdaging is om die ook in Mexico en Maleisië te vinden. Dat is echt een uitdagende, maar hele gave zoektocht.”

Keukencowboys op social media

Of Schutte zijn kookstijl is veranderd in de loop van de tijd? “Ik had vroeger te veel op het bord liggen.” Hij serveert nu minder handelingen op het bord. “Alle bullshit laat ik weg. Als het qua smaak geen toegevoegde waarde heeft op het bord, dan moet je het weglaten.”

Koken betekent, volgens Schutte, vakkennis opdoen en technieken leren beheersen. “Wanneer je de basis in de vingers hebt, ga je pas echt leren koken. In de huidige tijd met social media is dat lastig geworden voor de nieuwe generatie koks”, zo stelt hij. “Jonge koks worden online overspoeld met trendy gerechten, nieuwe ingrediënten en stijlen waaraan ze denken te moeten voldoen.”

"Iedereen maakt de mooie plaatjes van gerechten na op social media en dan krijg je van die smakeloze kopieën"

“Kokende cowboys met een pincet”, noemt hij hen. “Iedereen maakt de mooie plaatjes van gerechten na op social media en dan krijg je van die smakeloze kopieën. Alleen daarom al zouden ze Facebook, TikTok en Instagram moeten verbieden. Ik heb social media omdat het helpt bij de marketing, maar persoonlijk heb ik er niet zoveel mee.” 

Om het keukenteam te leren om smaken te onderscheiden en zelf na te laten denken over combinaties, stelt Schutte bij tastings dan ook niet de vraag: ‘vind je het lekker’ - want dat krijg je volgens hem een bevestiging uit beleefdheid - maar de vraag: ‘wat mis je aan dit gerecht?’. “Want alleen bij die vraag leer je echt proeven en kan je peilen hoe iemand zijn smaakgeheugen is.”

Geen fan van fermenteren

Schutte heeft aan kooktrends een broertje dood. Persoonlijk is hij ook geen fan van het zo populaire fermenteren. "Het zit vaak te hoog in de zuren. Vanzelfsprekend voegen we dit wel toe aan gerechten voor frisheid, maar ik denk nooit: ‘ik ga vandaag eens lekker fermenteren.’” Zijn groenteleverancier Eef Stel maakt hobbymatig azijnen met kruiden. “Hij zegt altijd: ‘als je hier iedere dag een slokje van neemt, dan word je 150 jaar oud. Het is heel gezond’. Dus iedere keer neem ik een fles mee naar huis en zet het in mijn koelkast. Maar 150 ga ik niet worden, want ik kom nooit verder dan drie dagen achtereenvolgens een slok nemen”, vertelt hij lachend. 

Gebrek aan geduld

Danny Spoel is al tien jaar de rechterhand van de topkok. “Zo lang, dat is best uniek natuurlijk. Samen komen we tot veel moois. Ik heb veel focus op smaak, hij op de technieken. Hij is ook heel talentvol in het tot in detail doorontwikkelen van een gerecht, heeft veel geduld en is ook echt een mensenmens. Die twee laatstgenoemde kwaliteiten heb ik zelf niet”, zo vertelt Schutte eerlijk. 

Lees ook: Culinaire troonopvolging bij De Librije***: hoe Nelson Tanate en Jimmie Boer de toekomst zien »

“Ik ben heel lang keukenchef geweest bij De Librije. En dan zei ik altijd: koken is niet zo moeilijk, maar al die medewerkers met privé-zaken waarmee je rekening dient te houden… De ene kok had zijn relatie kapot, de ander was gestopt met roken, of had zijn vriendin onverwachts zwanger gemaakt. Die gesprekken goed voeren, vond ik zó moeilijk.” Dan vervolgt hij met een verontschuldigende glimlach op zijn gezicht: “Ik wilde gewoon koken en beter worden, en niet bezig zijn met dat privé-gedoe. Ik heb deze gesprekken nog steeds wel eens, maar dan scheelt het heel veel dat je al zo lang met de meeste samenwerkt. We hebben een band opgebouwd. Ze weten dat ik recht voor z’n raap, maar ook echt wel aardig ben.”

Nieuwe generatie koks

Schutte verduidelijkt: “Wat iemand in het weekend doet, moet die zelf weten. Maar op de keukenvloer vraag ik 100% focus. Als ik merk dat je drugs gebruikt tijdens werkuren, dan sta je gelijk op straat.” Een keer maakte hij dit mee. “Dat was een Oostenrijker. Die heb ik buiten gezet en daarna nooit meer gezien. Ik ben echt anti drugs. Als je dat nodig hebt om te kunnen koken, dan ben je in mijn ogen een slappeling. Maar goed, dan klink ik vast heel ouderwets.”

Schutte heeft er in de praktijk nagenoeg geen last van gehad. Hij ziet juist een positieve verandering in de nieuwe generatie ambitieuze koks. “Ik heb heel veel van die fitte gasten in mijn team, die alleen maar bezig zijn met gezonde voeding en sporten. Toen ik die leeftijd had draaide het veel meer om stappen en zuipen. Nu is dat minder. Dus voor de nieuwe generatie heb ik echt wel respect.”

Een werkweek bij Spectrum bestaat uit vier dagen. Woensdag is de opstartdag. “Aan het begin van de week is het echt rennen, dan komen de ingrediënten binnen voor de mise-en-place. Alles wat vooraf kan worden bereid, wordt dan opgepakt. Dat geeft voor de rest van de week meer rust.” Het voordeel is dat Waldorf nog een apart hotelteam heeft voor de banqueting. “Daardoor hebben we altijd een paar extra handjes.”

Opbouw keukenteam Spectrum

Het keukenteam van Spectrum bestaat uit vijftien man. “Het is als een soort piramide opgebouwd, met commis chefs, demi-chefs, meerdere junior chefs, een paar souschefs en een keukenchef. “Daardoor heb je controle op controle op controle, waardoor een gerecht eigenlijk niet verkeerd de keuken uit kan gaan.” 

Doel is dat een demi-chef binnen negen maanden een partie doorloopt en daarna doorschuift naar de volgende rang. Zodat een kok alle facetten van de keuken onder de knie krijgt. De laatste fase is de warme kant. “Als je daar direct wordt neergezet, dan verzuip je. En wanneer je dan eindelijk start op de warme kant, dan mag je beginnen bij de basis”, vertelt hij met een glimlach. “Sjalotten snipperen en bouquets snijden. En dan steeds een stap erbij. Dat klinkt allemaal ouderwets, maar zo leer je het vak het beste. Het is net als in het leger.”

Schutte zegt dat hij bij voorkeur mensen aanneemt die nog kunnen doorgroeien. “Wanneer je iemand aanneemt met een berg ervaring die je bovenin de piramide zet, dan is mijn ervaring dat dit wrijving geeft. Wanneer je een souschef aanneemt, dan blokkeer je de route voor koks die bijna kunnen doorgroeien tot sous. Dat heb ik een keer gedaan; het zorgde voor frustratie binnen mijn team en het haalde mijn hele systeem overhoop.”

"Wanneer je iemand aanneemt met een berg ervaring die je bovenin de piramide zet, dan is mijn ervaring dat dit wrijving geeft"

Alle stoelen nog gevuld?

Of Schutte ook merkt dat het doordeweeks lastiger is om de stoelen in Spectrum gevuld te krijgen als gevolg van de inflatie? “In Amsterdam merk ik dat niet zo. Vooral niet hier. 60% van onze gasten komt niet uit Nederland. Wij hebben ook het voordeel dat we hier een hotel boven ons dak hebben, waardoor je stoelen makkelijker gevuld krijgt.”

Aan de andere kant zorgt een hotel ook voor een hoge drempel voor Nederlandse gasten van buitenaf. “Mensen stappen in een hele chique ruimte binnen en moeten de trap op, om bij het restaurant binnen te komen. Dat is best wel een ding. Maar een ding weet ik zeker: als je bij ons komt eten, dan is het zeker geen stijve bedoeling. Ik kom ook bij de gasten aan tafel en doe gewoon lekker mijn ding. Dat wordt gelukkig alleen maar gewaardeerd. ”

Ook interessant: Herman den Blijker over de impact van afvalmedicijnen voor de horeca »