Duurzaam restaurant De Kas in Amsterdam wil óók duurzaam met personeel omgaan

Een vast menu? À la carte? Een beetje van beide? Sharing, buffetstijl, of gewoon aanschuiven aan de bar? Hoe hou je het aanbod fris, bied je keuze zonder verspilling en hou je de boekhouder blij zonder aan creativiteit in te boeten? Het zijn slechts een aantal vragen die dagelijks door de hoofden van chefs en restauranteigenaars spoken. In deze serie schotelt Food Inspirations' columnist en plant-forward chef Sheila Struyck je inspirerende zaken voor, gerund door dwarse denkers, die in hun zaak en menu bewust kiezen voor een ander recept. Deze week oogst ze samen met keukenchef Savannah Hagendijk van Restaurant De Kas in Amsterdam de groenten voor de lunch.

Voor een lancering was ik in opdracht van een klant op zoek naar een locatie die natuur ademt en duurzaamheid uitstraalt. Via via kwamen we bij de Kas*, waar ik al een paar jaar niet meer was geweest. De klant – die er nog nooit geweest was – wilde gerechten kiezen die bij hun lancering zouden passen. Kon dat? “Ons wekelijks wisselende menu wordt gedicteerd door het land, wat het wordt kunnen we pas een paar dagen van tevoren laten weten”, was de reactie van chef-kok en mede-eigenaar Wim de Beer. Ik was onder de indruk. Wat goed dat je vol overtuiging uitgaat van je eigen kracht. En ik was ook nieuwsgierig. Hoe werkt dat dan? Halen ze echt 80% van de ingrediënten van hun eigen land? Fotograaf Lisa Appels en ik stapten op een zonnige ochtend in mei in het witte elektrische bestelbusje van De Kas. Maar eerst even onze gids van vandaag zoeken.

Zoals de naam al doet vermoeden bevindt het restaurant zich in een kas. Midden in het Frankendael park in Amsterdam-Oost. Als je binnenloopt kom je meteen langs de keuken. Achter een glazen kaswand, maar met een dubbele deur die opent in de zaak toch in directe verbinding. De lunch is in voorbereiding, iedereen draagt simpele T-shirts. Het enige verschil tussen keuken en bediening is het schort. We treffen keukenchef Savannah Hagendijk in de keuken, naast chef-kok en eigenaar Jos Timmer. Het is haar laatste vrije dag na haar vakantie op Sicilië. Naast elkaar, in de lichte ruimte met de groenten in het midden en met uitzicht op de tafels waar straks de gasten zitten. Hagendijk schaterlacht en vertelt honderduit over de gerechten en ingrediënten die ze proefde tijdens haar trip. Ze dopt – al pratend – een kratje sperziebonen mee. Het is elf uur, we gaan op pad. 

Eén menu, eenvoudige wijnen, sympathieke prijzen

Als we vertrekken, zien we Gert Jan Hageman aan de koffie zitten. Hageman hing de Michelinster die hij in 1993 verdiende bij Vermeer aan de wilgen en droomde van verse groenten, één menu, niet te ingewikkelde wijnen en sympathieke prijzen. In 2001 kreeg hij restaurant De Kas van de grond in de voormalige stadskwekerij van Amsterdam, het eerste farm-to-fork-restaurant van Europa. Vijf jaar geleden namen Jos Timmer en Wim de Beer – allebei ex-Rijks – het bedrijf over. Met nog meer aandacht voor duurzaam en lokaal. Het resultaat? Twee Michelinsterren, een groene en een rode. Het concept bleef hetzelfde: één menu dat wekelijks wisselt. Timmer en De Beer delen hun rol als chef-kok en eigenaar en geven keukenchefs Savanna Hagendijk en Bram de Kanter graag een podium. Sterker nog, iedereen mag gezien worden, koks en bediening brengen ongeacht hun rol en rang gerechten naar tafels. Hageman vertrok als chef maar bleef tuinvrijwilliger. Een beetje sputterend ‘de zaak is niet meer van mij’ poseert hij stralend met Hagendijk, de nieuwe generatie die het stokje overneemt. Over Hagendijk zegt de chef-kok: “Ze is grenzeloos, pakt alles aan. Ze wil altijd meer en verder en daar leer ik van. Zij trekt bijvoorbeeld duurzaamheid een stap verder. Sinds zij en Bram de mensen aannemen hebben we een veel diverser team. Laatst stonden we met meer vrouwen dan mannen in de keuken. Dat is leuk, maar veel belangrijker is het dat mensen het fijn hebben op hun werk. Ik kan zelf wel vijf hele lange dagen werken en doe dat ook graag, maar als ‘leidinggevende’ vind ik dat ik dat niet kan vragen”, vertelt Hagendijk. “Daarom beginnen we in juni met een nieuw rooster. De ene week drie dagen en de andere week vier. We maken lange dagen, maar structureel onbetaalde overuren op een contract van 38 uur is niet van deze tijd. Dus we gaan naar 42 uur. Dat kost natuurlijk best wat. Niet alleen financieel, we hebben ook meer mensen nodig om het rooster te vullen. Het wordt een uitdaging om genoeg mensen met ervaring te vinden.

Je kunt proeven hoe het met iemand gaat

Hagendijk werkte eerder bij onder andere bij Ron Blaauw, Old School, Parkheuvel**, Rijks*, de catering van haar zus en twee zaken in Singapore. “We (haar partner is ook chef-kok) kwamen terug na twee jaar werken in Azië. Een appje aan Jos en Wim, die ik uit mijn tijd bij Rijks ken, en ik kon aan de slag. Er kwam nog even een half jaar werken in de teststraat tussendoor, maar nu is het all good.” Hagendijk is sinds een jaar keukenchef. “Ja, dat was wel een verrassing. Ik heb ooit mijn bachelor filosofie gehaald, maar studeren ligt me niet zo. Weet je, ik ben twaalf jaar geleden gaan werken in zaken met goede chefs. Als je je inzet, kunnen ze je heel veel leren. Je moet gewoon goed luisteren en kijken. Het moet je natuurlijk wél liggen, als je er zin in hebt leer je ook gemakkelijker. Nu meer dan 10 jaar later geeft ze leiding. Wat kenmerkt haar daarin? Hagendijk aarzelt even. “Kijk, Bram houdt met een grapje de boel duidelijk en luchtig. Ik verdiep me in de mensen, denk ik. Het is hier de afspraak dat alles door twee mensen wordt geproefd. Dat kan degene die naast je werkt zijn, of ik. Proeven, proeven, proeven, je kunt daar zoveel uithalen! Of de gast het verschil merkt weet ik niet, maar ik denk dat ik – als ik blind proef – weet wie wat gemaakt heeft. En als ik iemand 'af proef' en het is vlakker of rommeliger dan wat diegene normaal maakt, dan let ik extra goed op en stel vragen. Want ik wil weten of iemand lekker in haar of zijn vel zit.

Groenten in de hoofdrol, maar we houden van sauzen

We rijden de kwekerij op in de West-Beemster, waar we Yente Stor aan de lunch treffen. Met aardbeien en koolrabi. Hagendijk: “Ik kom hier minder dan ik zou willen. In de winter hebben we altijd een lang gesprek met de keuken en de tuin over het zaaiplan. Wat heeft goed gewerkt, wat niet. Waar konden wij wat mee, waar zijn we naar op zoek. Wat is leuk om te proberen?” Stor, die ook een paar jaar werkte als serveerster in De Kas, neemt ons mee de kas in. “Alles wat hier groeit is biologisch. Maar omdat we de aardbeien niet in de volle grond hebben, krijgen we geen SKAL-erkennning.” We staan voor drie rijen aardbeibedden, van twintig meter lang. “De Rendezvous, deze gele die we ananasaardbei noemen, en de supermarktaardbei, de Lambada”. Drie soorten om een beetje speling te hebben in de bruikbaarheid op het menu. De opbrengst valt tegen, er is veenvrije aarde gebruikt omdat dat beter is voor de natuur, maar dit heeft de smaak en de oogstopbrengst beïnvloed. Stor haalt de schouders op. “95% van wat we proberen lukt, dus ook hier leren we weer van.” We gaan naar de tuinbonen. Die hoeven hier niet getopt te worden, omdat de luizen bestreden worden met insecten die in de kas worden uitgezet. Wat maakt werken voor restaurants als De Kas anders? “Nou, chefs zijn dol op bloemen, dus we laten rustig de kruiden en de rucola doorschieten. Verder proberen we meer van de plant aan te leveren aan de keuken dan een andere tuinder zal doen. En door van onderaf water te geven, de kas waar we onder telen en met onze ‘groenten yaccuzi’ krijgen we het voor elkaar om zo min mogelijk kostbare aarde aan de groenten mee naar het restaurant te vervoeren.”

Hagendijk: “En dat is zo bijzonder aan werken in De Kas. Groenten liggen écht midden op het bord bij ons. De eerste twee uur werken we heel hard door om al het lekkers van het land om bij de lunch te kunnen serveren. Twee grote kratten doperwten doppen. Iedereen helpt mee. Kijk, we weten altijd wel wat er van het land gaat komen, maar soms is het meer of minder en dan moeten we even improviseren. Dat kunnen we als geen ander. Er komen driehonderd mensen per dag, dus we kunnen ook grote hoeveelheden wegwerken. We gooien heel weinig weg. We weten precies wat we die dag verkopen”. Maar jullie zijn niet vegetarisch? “Nee, we hebben van alle gerechten een vegan en vega versie, maar werken wel met boter en room en een beetje vlees en vis. We houden van sauzen. Maar ook daar kiezen we voor seizoensgebonden en lokale producten.” 

“Ik hou van lekker eten en van lekkere dingen maken. Van werken in de keuken, van de drukte en de reuring. En van hoe mensen hier met elkaar omgaan. Al die tierelantijnen die ik vroeger fantastisch vond, ben ik een beetje voorbij. Iets moet gewoon lekker zijn.

En wat is de conclusie?

Kakelverse groenten vormen bij De Kas het middelpunt van het bord, maar dan wel gul omringd door klassieke smaakmakers zoals beurre Noisette of een Hollandaise. Vlees en vis hebben een bijrol. De bediening kan zich richten op de gast, want ze hoeven geen uren te praten over alle opties ‘buiten de kaart.’ De prijzen zijn sympathiek. Hier kabbelt het. De diepe verbintenis met het land en de seizoenen voel je in alle haarvaten. En de aandacht voor het team betaalt zich uit. Ontspannen en professioneel, met weinig verloop. Er is een mooie mix aan vaste gasten uit de buurt en vakantiegangers. 

Lees ook de eerdere dwarse ondernemerverhalen in deze serie. Zoals het verhaal van Tolhuistuin in Amsterdam-Noord »

Ps. Welke zaak met een bijzonder eigen menu-aanpak of dwars denkende ondernemer mag in deze rubriek niet ontbreken? Mail me je tips het op sheila@foodinspiration.nl